Halloween's pies

 

Tarte au chocolat et tarte croisillons aux pommes : deux recettes classiques customisées à la sauce Halloween !

Des pommes pochées dans un sirop à l'hibiscus pour le côté sanguinolant certes, mais aussi pour le goût, des décors en nougatine pour le côté effrayant autant que pour l'aspect gourmand...

Des tartes monstrueusement gourmandes à réaliser pour Halloween et tout le reste de l'année !

Pour 2 tartes momies (36x12 cm ou 1 tarte Ø22-24cm ) 

et une tarte au chocolat Ø22 cm.

🍫 

Si vous souhaitez faire uniquement la tarte au chocolat, réalisez la pâte avec 100 g de beurre.

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Si vous souhaitez faire uniquement la tarte pommes-hibiscus, réalisez la pâte avec 125 g de beurre.

Pâte sucrée :

225 g de beurre

375 g de farine

5 g de sel

130 g de sucre glace

1 oeuf entier + 1 jaune

1 cc rase de poudre de fleur d'hibiscus  (facultatif)

Battre les oeufs et mélanger avec la poudre d'hibiscus délayée dans 1 cs d'eau.

Mélanger la farine avec le sel et le sucre, ajouter le beurre en dès et mélanger jusqu'à obtenir un sable.

Ajouter les oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans insister.

Rassembler la pâte en boule, diviser en 2 ou 3 parts et les emballer dans du film alimentaire. Laisser la pâte reposer au frais au moins 1 heure.

Etaler la pâte à environ 3 mm d'épaisseur, foncer les moules de votre choix et récupérer toutes les chutes pour réaliser les croisillons.

Piquer les fonds avec une fourchette et déposer les fonds de tartes au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

🎃🍫🎃

Pour la tarte au chocolat :

Garnir le fond de tarte de papier et de billes de cuisson avant de l'enfourner 20 min. Retirer le papier et les billes de cuisson et remettre éventuellement au four pour obtenir un joli brun doré. Laisser le fond de tarte refroidir sur une grille. Peaufiner éventuellement le fond de tarte refroidi pour égaliser les bords, à l'aide d'une râpe fine.

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Ganache au chocolat

200 g de chocolat noir 65%

250 g de crème

15 g de miel

30 g de beurre

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Dans une casserole, verser la crème, le miel et le beurre et porter le tout à ébullition.

Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu et mélanger vivement au fouet : la ganache doit être lisse et brillante.

Verser aussi la ganache sur le fond de tarte, l'ensemble doit se lisser pratiquement tout seul.

Réserver la tarte bien à plat au réfrigérateur au moins 1h30.

🎃🍫🎃

Nougatine

75 g d'amandes en bâtonnets ou effilées

95 g de sucre + 75 g de glucose

ou 170 g de sucre + 2 gouttes de jus de citron

28 g d'eau

10 g de beurre

yeux en chocolat (ou à défaut en sucre...), et/ou une dizaine de pistoles de chocolat blanc

🎃👀🎃

Préchauffer le four à 170°C. Verser les amandes sur une plaque et les faire torréfier 10 min.

Pendant ce temps, porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole, puis ajouter le glucose dès que le sucre est dissous. Laisser caraméliser jusqu'à obtenir une jolie couleur ambrée (idéalement entre 160 et 170°C).

Hors du feu, ajouter les amandes encore bien chaudes et le beurre, remuer vivement. Dés que le mélange est homogène, le verser sur une toile Silpat, recouvrir d'une autre toile Silpat ou d'un papier cuisson et abaisser rapidement pour obtenir une plaque de nougatine assez fine. 

Découper la nougatine à l'aide de ciseaux ou d'emporte-pièces pour réaliser les formes de votre choix. Repasser au four 3 min entre 2 découpes lorsque la nougatine devient cassante : cela va permettre de la ramollir et vous laissera le temps de refroidir vos petits doigts !

Disposez vos yeux en chocolat ou en sucre sur la nougatine encore tiède pour qu'ils se collent.

Conserver vos décors et les chutes de nougatine dans une boite hermétique ou dans du film alimentaire, pour la protéger de l'humidité.

Juste avant de servir, saupoudrer la tarte au chocolat de cacao à l'aide d'une passoire fine, et disposer vos décors en nougatine.

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Tarte(s) pommes-hibiscus

8 pommes

45 cl d'eau

100 g de sucre

3 boules à thé de fleurs d'hibiscus séchées

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Couper 3 pommes en dés et les faire compoter 15 min avec 3 cs d'eau et 1 boule à thé de fleurs d'hibiscus séchées. Bien remuer pour lisser la compote et laisser refroidir.

Préparer le sirop de pochage des pommes : porter le sucre et l'eau à ébullition avec 2 boules à thé de fleurs d'hibiscus, éteindre dès que le sucre est dissout, couvrir et laisser infuser.

Peler 5 pommes et les couper en 12 à 16 tranches selon la taille initiale des pommes : les tranches doivent conserver un peu d'épaisseur.

Porter de nouveau le sirop à ébullition puis réduire le feu pour plonger les tranches de pommes en 3 fois, 1 à 2 min dans le sirop. Les égoutter au fur et à mesure dans une passoire puis les étaler sur du papier absorbant et laisser refroidir.

Etaler les restes de pâte, découper des bandes de pâte et les poser de nouveau au frais pour les raffermir.

Sortir votre (ou vos) fond(s) de tarte du réfrigérateur et étaler la compote refroidie au fond bien uniformément. Disposer ensuite les tranches de pommes bien égouttées harmonieusement sur la compote.

Couvrir les tartes de bandes de pâte, en croisant certaines aléatoirement pour obtenir l'effet "momie". Passer le rouleau sur les bords pour couper les chutes et souder le fond de tarte avec les bandes. 

👻🍎👻

Mettre les tartes aux pommes au four préchauffé à 180°C pour 45 min environ, baisser à 170°C les 10 dernières minutes : poursuivre la cuisson si nécessaire, la garniture étant assez humide, la cuisson lente et douce va permettre au fond de cuire correctement.

Laisser les tartes refroidir complètement avant de les démouler.

Disposer les décors en nougatine juste avant de servir.

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Régalez-vous !