Gâteau fondant choco-framboise

Réalisé pour Pâques l'année dernière, ce gâteau sera également parfait pour un anniversaire, et l'on peut varier les décorations comme on le souhaite.

Côté déco justement : mon engagement personnel va vers le chocolat plutôt que vers la pâte à sucre ou la pâte d'amande.
Les réalisations de Cake design n'en restent pas moins spectaculaires mais pour moi dans un gâteau tout doit pouvoir se manger avec gourmandise sans pour autant faire exploser son taux de sucre ou de cholestérol ...

Pour environ 12 gourmands :

250 g de bon chocolat noir pâtissier + 120 g pour le glaçage

100 g de beurre +20 g pour le glaçage

25 cl de crème liquide

65 g de farine

125 g de poudre d'amande

90 g de sucre

un peu plus d'1/2 sachet de levure chimique

5 oeufs

10 cl de crème liquide

150 g de confiture aux fruits rouges

1 bol de framboises fraîches ou congelées

1 gr d'agar agar

Pour les sablés (16 lapins +2 oreilles):
100g de beurre doux
50g de beurre demi-sel
250g de farine
80g de sucre en poudre
30g de sucre de canne
1 oeuf
1 pincée de poudre de vanille

Pour le décor :
bonbons ou billes colorées, M&M's...

Préparer la pâte à sablés pour qu'elle repose pendant la préparation du gâteau.
Couper le beurre froid en petits morceaux, mélanger à la farine et frotter pour obtenir une pâte sableuse. 
Creuser un puits et ajouter dedans l'oeuf battu avec le sucre, la vanille et 1 cs d'eau.
Incorporer rapidement le tout et former une boule. Laisser reposer 1 h au frais dans un film alimentaire.
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, pas trop finement (3 mm d'épaisseur environ). 
Découper 15 à 18 lapins à l'aide d'un emporte-pièce. Rassembler les restes de pâte et re-pétrir rapidement avec 1 cs de cacao non sucré en poudre. Entreposer de nouveau cette pâte au frais 5 à 10 min.
Déposer les lapins sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson et piquer la pâte à la fourchette avant d'enfourner pour environ 10 min en surveillant. 
Etaler de nouveau le reste de pâte et découper les queues de lapin et 2 grandes oreilles.

Laisser refroidir les sablés sur une grille. On peut coller les queues de lapin à l'aide d'un peu de chocolat fondu ou de reste de ganache.

Baisser le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre à feu très doux ou au bain-marie, bien lisser et ajouter les jaunes d'oeufs, la crème liquide, le sucre, la poudre d'amande et enfin le mélange de farine et de levure tamisé.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.

Verser dans votre moule à manqué ou à charnière beurré et fariné (environ 24 cm)  et enfourner pour 25-30 minutes. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit ressortir presque sèche. Laisser refroidir le gâteau au moins 1h30 : on peut en profiter pour préparer, faire cuire, et goûter les sablés !

Porter à ébullition pendant 2 min la confiture avec 5 cs d'eau, les framboises et l'agar agar en fouettant bien. Laisser légèrement tiédir.

Couper le gâteau refroidi en deux dans l'épaisseur à laide d'un couteau à lame fine ou d'une lyre à génoise, poser la partie basse sur le plat définitif.  Badigeonner à l'aide d'un pinceau en silicone l'autre partie uniformément de coulis et étaler le reste sur la partie du bas. Recoller les 2 parties et poser au frais le temps de préparer le glaçage.

Faire fondre le chocolat avec la crème puis ajouter le beurre en fouettant jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène et brillant. Couler le glaçage sur le gâteau et étaler à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. 
Laisser figer quelques minutes avant de décorer, les éléments se colleront plus facilement. 
Décorer le gâteau avec les sablés et les bonbons, et laisser reposer au frais 1 ou 2 heures avant de déguster !