Bûche cheesecake citron vert et cassis

 La deuxième bûche de Noël 2015, d'après Mercotte, elle-même inspirée par le pâtissier Sébastien Bouillet, dont le livre ne devrait pas tarder à rejoindre ma bibliothèque... et surtout avec la belle gouttière à bûche "montagne" qui-ne-contient-pas-dans-le-frigo !!

J'ai commencé par réaliser les spéculoos pour le croustillant et la déco, puis l'insert au cassis (qui m'a donné du fil à retordre !), le biscuit et enfin la mousse.

Pour l'insert au cassis :

250g de purée de cassis

50 g de sucre + 5 g de pectine (ou 50g de sucre à confiture avec pectine)

1,5 feuille de gélatine

Mélanger le sucre et la pectine. Faire tiédir la purée de cassis et y ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition 2 min. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, bien mélanger et couler la gelée dans un moule rectangulaire de préférence. Couvrir d'un film étirable et réserver au frais 1h au moins.

Pour le croustillant : 

200 g de speculoos

60 g de praliné

90 g de beurre

Faire fondre le praliné dans le beurre à feu très doux. Mixer les speculoos et mélanger avec le beurre et le praliné. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, en un rectangle à la taille de la base de votre moule. Réserver au frais au moins 1 heure.

Pour le biscuit : 

120 g de blancs d'oeufs

100 g de poudre d'amande

20 g de farine

75 g de sucre glace

25 de sucre semoule

1 pincée de poudre de vanille

Préchauffer le four à 200°.

Tamiser le sucre glace, la farine et y ajouter la poudre d'amande et la vanille. Monter les blancs en neige en rajoutant le sucre semoule à la fin. Verser les poudres sur les blancs et les incorporer délicatement. Etaler la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15-20 min. 

Ôter la feuille de cuisson et découper 2 rectangles (l'un légèrement plus étroit que l'autre) à la taille du moule.

Pour la mousse cheesecake :

4 feuilles de gélatine

30 g d'eau

100 g de sucre

60 g de jaunes d'oeufs

150 g de Philadelphia

120 g de petits suisses

le zestes de 2 citrons verts

400 g de crème liquide entière

Faire tremper la gélatine 15-20 min dans de l'eau froide.

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 118°. Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils moussent. Verser progressivement le sirop sur les jaunes tout en fouettant énergiquement, jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.

Faire tiédir le Philadelphia avec les zestes à 30° pour l'assouplir ; y ajouter les petits suisses.

Monter la crème tout en la conservant mousseuse.

Faire fondre la gélatine égouttée 3 à 5 secondes au micro-ondes : y ajouter une cuillère de Philadelphia, bien mélanger puis incorporer le reste du mélange fromage-zestes.

Ajouter délicatement à la maryse les jaunes d'oeufs montés avec le sucre et enfin la crème fouettée.

Et maintenant le montage !

Au fond de la gouttière à bûche, couler une couche de mousse cheesecake (environ 2/3). Poser dessus le plus petit rectangle de biscuit, appuyer légèrement et ajouter une couche de gelée de cassis puis l'autre rectangle de biscuit. Bien appuyer pour faire remonter la mousse puis rajouter une fine couche de mousse en prenant soin de bien combler les trous. 

Terminer par le socle de croustillant speculoos.

Réserver au congélateur quelques heures voire une nuit.

Avant de déguster...

Placer la bûche au réfrigérateur 5h au moins avant la dégustation. 

Décoration : fruits rouges, miettes de speculoos ou de croustillant, speculoos ou biscuits en forme de sapins, étoiles, ou tout simplement des décos de Noël.

Sources : 

* Bûche 2014 de Mercotte : j'ai remplacé le gianduja par du beurre pour le croustillant, et diminué légèrement la quantité de sucre.

* Gouttière à bûche montagne sur  Cook-Shop