Pandoro

Un Pandoro maison, ça se mérite ! 

Mais qu'est-ce que c'est bon !!...

Cette brioche feuilletée est originaire d'Italie ("pain doré"), et est servie comme le Panettone au moment des Fêtes de fin d'année.

J'ai suivi pas à pas la recette du blog Beau à la louche qui l'a elle-même adapté d'un blog italien, Il cavoletto di Bruxelles, et c'est vraiment une réussite. 

Pour réaliser l'ensemble des étapes et cuire le Pandoro le matin, j'ai commencé la veille vers 16h... Cela ne signifie pas forcément que l'on cuisine pendant 6h, mais il faut être disponible à la fin de chaque levée et pour les tours de feuilletage.

Toujours motivés ? Alors, c'est parti !

Pour commencer, il faudra penser à sortir les oeufs et le beurre afin qu'ils soient à température ambiante au moment d'être incorporés.

Pour commencer, on réalise un petit levain :

1 sachet de levure de boulanger déshydraté (ou 15 g de levure fraîche)

60 g d'eau

50 g de farine

10 g de sucre

1 jaune d'oeuf

Dans un bol, mélanger la levure, la moitié du sucre et la moitié de l'eau tiédie. Laisser lever une dizaine de minutes puis mélanger avec le reste des ingrédients.

Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever 1 h dans un endroit tiède (j'ai préchauffé le four à 40°C puis éteint).

Une heure plus tard : la première étape de pétrissage...

2 g de levure de boulanger déshydratée (ou 5 g de levure fraîche)

2 cs d'eau tiède

200 g de farine

1 oeuf

30 g de beurre

20 g de sucre

Dix minutes avant la fin de la levée, dissoudre la levure avec une pincée de sucre dans l'eau.

Verser la levure sur le petit levain puis mélanger avec les autres ingrédients : pétrir l'ensemble 5 minutes. 

Couvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser lever 50 minutes dans un endroit tiède.

50 min plus tard, on passe au deuxième pétrissage, avec :

225 g de farine

90 g de sucre

2 oeufs

1 cc de sel

1 cc de poudre de vanille

Dans un grand saladier ou le bol du pétrin, mélanger la farine avec le sucre, le sel et la vanille.

Creuser un puit et ajouter les oeufs puis la pâte du premier pétrissage.

Pétrir l'ensemble une dizaine de minutes. 

Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever 1h30 dans un endroit tiède.

A la fin de la levée, dégazer la pâte rapidement et l'entreposer au frais 45 min.

Après une attente de presque 2h30, place au feuilletage !

140 g de beurre 

Sortir la pâte du réfrigérateur, la pétrir rapidement puis l'étaler sur un plan de travail fariné en un grand carré d'environ 30-40 cm de côté.

Déposer au centre le beurre découpé en dés et replier les 4 coins au centre, de manière à former un rectangle plus petit : les plis doivent se chevaucher légèrement afin de bien enfermer le beurre. On peut légèrement humecter les bords d'eau au pinceau afin de bien fermer le carré.

Etaler la pâte en un grand rectangle environ trois fois plus long que le carré de départ, puis plier cette bande en trois. 

Emballer la pâte dans du film alimentaire ou replier dessus la toile Silpat et entreposer au réfrigérateur 20 min.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la tourner de 90°, l'étaler de nouveau en un grand rectangle, le replier en trois et remettre au frais pour 20 min.

Donner enfin un troisième tour à la pâte et laisser reposer au frais le temps de préparer le moule.

Faire fondre environ 20 g de beurre, beurrer le moule avec soin.

Etaler légèrement la pâte en un carré et la badigeonner du reste de beurre. La replier en boule avec précaution, en ramenant les jointures sous la boule.

Déposer la pâte dans le moule, jointures vers le haut : couvrir d'un film huilé et laisser lever une nuit au moins (8 à 12h), à température ambiante.

Enfin, après une nuit de repos et de patience...

Enfourner le pandoro à four froid et au bas du four, thermostat réglé à 170°C, pour 30 minutes ; Baisser le thermostat à 160°C puis laisser encore cuire 15 min.

Tester la cuisson à l'aide d'une pique à brochette en bois.

Sortir le pandoro du four, laisser refroidir quelques minutes puis le démouler ; le laisser encore refroidir avant de le saupoudrer de sucre glace.

Source :
Le Pandoro du blog Beau à la louche
J'ai respecté tous les temps de levée et diminué très légèrement la dose de sucre, sachant qu'ensuite le pandoro se sert saupoudré de sucre glace.
Comme le Pandoro gonfle énormément et que je voulais éviter tout débordement, j'ai prélevé 2 chutes de pâte avant la dernière levée, que j'ai installé dans des moules à minis kouglof ; deuxième avantage : ils cuisent plus vite (20-25 min), refroidissent plus vite, et sont engloutis encore plus vite ;-)