mercredi 11 janvier 2017

Galette des Rois citron & noisette




Pour la deuxième "expérience Galette" du week-end, j'avais envie de réaliser une VRAIE bonne pâte feuilletée, mais sans pour autant y passer la journée... Heureusement pour moi, le meilleur du "Meilleur pâtissier" Abdelkarim avait posté il y a peu sur sa chaîne Youtube, une recette de pâte feuilletée prête en 10 min !

"La pâte feuilletée rapide du meilleur pâtissier amateur agrémentée de la crème d'amande du Meilleur pâtissier du monde, cette galette devrait être une tuerie !! Enfin, il faut que j'assure quand même un peu..."


Pour la pâte feuilletée, j'ai suivi exactement les proportions et indications d'Abdelkarim, vous pouvez voir la recette en images sur Youtube si vous préférez.
Pour la frangipane, j'ai conservé ma recette fétiche de Pierre Hermé, en remplaçant une partie de la poudre d'amande par de la poudre de noisette et en parfumant avec des zestes de citron.
Au bilan, pour la pâte comme pour la frangipane, ce fut un succès !

Pour la pâte feuilletée : 
250 g de farine
5 g de sel
200 g de beurre
120 g d'eau

Pour la frangipane citron & noisette :
70 g de beurre
80 g de sucre
50 g de poudre d'amande
40 g de poudre de noisette
5 g de Maïzena°C
1 oeuf
150 g de crème pâtissière *
1 zeste de citron entier
1 cs de limoncello (à la place du rhum - facultatif)

*Pour la crème pâtissière :
17 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
15 g de Maïzena
40 g de sucre
20 g de beurre
1 pointe de couteau de vanille en poudre


Couper le beurre en dés et le déposer au congélateur. Verser la farine et le sel dans un bol (ou le bol du robot) et poser le tout au réfrigérateur au moins 1 h afin que tous les éléments de la pâte soient bien froids au moment du mélange.


Verser le beurre sur la farine et commencer à mélanger au robot avec la feuille pendant 1 à 2 minutes puis rajouter l'eau bien fraîche petit à petit. Continuer à mélanger et arrêter le robot dès que la pâte se forme : les dés de beurre doivent être encore visibles. Finir de former une boule rapidement avec les mains.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un long rectangle puis donner un premier tour simple, en rabattant les deux côtés en portefeuille. Tourner la pâte de 90°C puis donner de la même manière un deuxième tour, et ainsi de suite jusqu'au cinquième tour. Emballer la pâte dans du film alimentaire et la déposer au frais le temps de préparer la crème d'amande.


Préparer d'abord la crème pâtissière : dans un bol, battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre.
Dans une casserole, verser 15 g de Maïzena, le reste de sucre, le lait et la vanille. Porter à ébullition tout en remuant puis verser progressivement sur les jaunes d'oeufs battus. 
Verser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux : ôter du feu dès le premier bouillon.
Laisser refroidir la crème à 50° environ avant de rajouter le beurre en petits dés. Bien fouetter pour obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.
Travailler le beurre en pommade puis y rajouter le sucre, les poudres d'amande et de noisette, la Maïzena, l'oeuf et pour finir le zeste de citron.
Bien travailler la crème d'amande et y rajouter 150 g de crème pâtissière : mélanger le tout et réserver au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur.
Diviser le pâton en deux et étaler en deux cercles ou deux carrés équivalents. Réserver le deuxième au frais.
Poser l'autre cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson et garnir uniformément de crème d'amande, en conservant  2 cm sur les bords.
Humidifier les bords à l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau : n'oubliez pas de déposer la fève avant de recouvrir avec la deuxième abaisse. Bien appuyer sur les bords afin de bien les souder et déposer la galette 15 min au réfrigérateur.

Chiqueter les bords à l'aide de la pointe d'un petit couteau puis dorer la galette d'oeuf battu avec un peu d'eau, à l'aide d'un pinceau. A l'aide d'une lame fine, rayer la galette avec les motifs de votre choix et déposer de nouveau au frais le temps de préchauffer le four à 210°C.
Dorer une deuxième fois la galette avant de l'enfourner pour environ 30-35 min.
A la sortie du four, saupoudrer la galette de sucre glace et repasser sous le grill du four 1 à 2 min en surveillant, pour obtenir un aspect bien brillant.



Sources :
- La pâte feuilletée rapide d'Abdelkarim
- La crème d'amande de Pierre Hermé dans Secrets Gourmands (éd. Agnès Vienot, 2002)





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