Deux anniversaires de collègues à fêter, l'occasion de tester une recette repérée depuis un petit moment dans "Fou de pâtisserie" : la tarte aux myrtilles de la Pâtisserie Osmont.
Composée d'une pâte sucrée, d'une compotée de myrtilles et d'un généreux mousseux à la vanille, ce dessert se situe entre la tarte et l'entremet.
J'espère bien refaire cette tarte un jour avec de bonnes myrtilles fraîches...
Une tarte pour 10 personnes
(6 tartelettes pour la recette d'origine)
Choisir un moule à tarte et un cercle de diamètre ou de taille légèrement inférieur (ou un moule à insert si vous en avez). Pour des facilités de transport et découpe, j'ai choisi un moule à tarte rectangulaire et un rectangle à gâteau extensible.
La pâte, la mousse et le nappage peuvent être préparées la veille.
Pour la mousse vanille :
500 g de crème liquide
50 g de sucre
8 g de gélatine
1/2 gousse de vanille
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter 100 g de crème à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien fouetter puis laisser le mélange refroidir jusqu'à 30°C environ.
Si vous utilisez un cercle, le garnir d'une ou 2 couches de film alimentaire par l'extérieur pour former un moule et obtenir une face bien lisse.
Monter les 400 g de crème restant en chantilly et ajouter délicatement le mélange précédent.
Couler la mousse dans le moule et entreposer au congélateur pour 3-4 h au moins.
Pour la pâte sucrée :
170 g de farine
100 g de beurre
1 oeuf
15 g de sucre glace
20 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 pointe de couteau de vanille en poudre
Préparer la pâte sucrée en mélangeant tous les ingrédients avec le beurre mou en dés et en terminant par l'oeuf, jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais au moins une heure.
Préchauffer le four à 170°C.
Etaler la pâte et foncer le moule. Piquer le fond de tarte, le garnir d'une feuille de papier cuisson et de billes de cuisson et enfourner pour 12-15 min. Retirer les billes et le papier et remettre au four pour 5 à 8 min : la pâte doit être légèrement colorée.
Pour la crème d'amandes *** :
30 g de sucre
30 g de beurre
50 g de poudre d'amandes
1 oeuf
15 g de crème liquide
1 cs de rhum
Fouetter le sucre et le beurre à température ambiante, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf, bien mélanger et terminer par la crème et le rhum. Garnir le fond de tarte de cette crème bien uniformément et remettre au four 10 min.
Pour la compotée de myrtilles * :
120 g de confiture de myrtilles
100 g de myrtilles fraîches ou surgelées
1 cs de sucre de canne
1/2 cc d'agar agar
1 cc de jus de citron
Faire compoter les myrtilles avec le sucre de canne 2 min, ajouter la confiture et l'agar agar et porter à ébullition 3 min. Ajouter le jus de citron hors du feu et laisser tiédir.
Garnir le fond de tarte de compotée de myrtilles uniformément.
Pour le nappage ** :
190 g d'eau
175 g de sucre
1 cs de myrtilles
1 cs de crème de cassis
1 pointe de colorant rouge ou violet
3 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, les myrtilles et la crème de cassis. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger, filtrer le mélange et laisser refroidir à 30°C.
Sortir la mousse du congélateur et la déposer côté lisse dessus, sur une grille, ou sur un support avec une plaque dessous pour récupérer le nappage.
Verser le nappage uniformément en partant du centre.
Déposer le palet de mousse glacé sur le fond de tarte délicatement à l'aide de deux spatules.
Décorer à votre goût, et profitez-en pour masquer les imperfections (sur les côtés notamment) avec de la poudre de noisettes ou de coco par exemple...
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| Vue de l'intérieur... |
* Compotée de myrtilles : je pense qu'on peut simplement utiliser de la confiture de myrtilles pas trop sucrée, j'ai coupé avec des myrtilles surgelées pour apporter un côté plus fruité ; la prochaine fois je rajouterai aussi le zeste du citron vert pour "réveiller" les myrtilles. Bien sûr si vous avez la chance d'avoir des myrtilles fraîches ou de la confiture maison, le goût sera forcément au rendez-vous !
** Nappage : la recette d'origine conseille un nappage blanc, magnifique, mais qui est réalisé à base de chocolat blanc, crème, sucre, fondant et compagnie...
Toujours dans le souci de limiter l'apport de sucre et pour plus de légèreté, j'ai choisi un nappage neutre légèrement aromatisé ; je pense que l'entremet sans nappage, décoré simplement, peut être également très joli.
Toujours dans le souci de limiter l'apport de sucre et pour plus de légèreté, j'ai choisi un nappage neutre légèrement aromatisé ; je pense que l'entremet sans nappage, décoré simplement, peut être également très joli.
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| Source : "Tarte aux myrtilles de la Pâtisserie Osmont", Fou de pâtisserie #19 (sept.-oct.2016) |
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