Asperges blanches gratinées

Avec les asperges, on n'est pas vraiment copines, alors j'ai demandé au chef Constant de bien vouloir nous réconcilier avec une recette dont il a le secret...

Pour 3 personnes :

10-12 asperges selon la taille

3 tranches de jambon de Bayonne

2 cs de parmesan râpé

25 g de beurre

25 cl de fond de veau

Eplucher les asperges, couper les tiges à l'endroit le plus dur et les cuire à la vapeur 10-15 minutes.

Les laisser refroidir et égoutter sur du papier absorbant.

Faire chauffer le fond de veau.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les tranches de jambon en 3 dans la longueur et y enrouler les asperges par 2 ou 3 : on peut rouler les asperges individuellement si elles sont grosses.

Déposer les asperges dans un plat à gratin beurré et ajouter 1 ou 2 louches de fond de veau. Parsemer de petits dés de beurre et mettre au four 5 à 10 minutes.

Sortir le plat du four, napper les asperges de jus en inclinant le plat et remettre au four 5 à 10 minutes.

Parsemer les asperges de parmesan, d'un ou deux tours de moulin à poivre et faire gratiner 5 min juste avant de servir.

Avec le reste de jus de cuisson des asperges, j'ai réalisé une sauce chaude pour accompagner : faire un roux avec 20 g de beurre et 20 g de farine, ajouter progressivement 25 cl d'eau de cuisson des asperges et du lait tout en fouettant, jusqu'à obtention d'une crème épaisse ; assaisonner de sel, poivre et quelques brins de ciboulette ciselée. 

Source :
"Asperges blanches roulées au jambon de Bayonne et gratinées à l'Ossau-Iraty", de Christian Constant
Chez Constant (Michel Lafon, 2012)