Nouvelle version de la Tarte aux framboises pour l'été 2017 !
Un an après la Tarte aux framboises renversante inspirée de celle du chef Cyril Lignac, j'ai cherché cette fois l'inspiration auprès de Christophe Felder et de l'un de ses merveilleux grimoire intitulé "Pâtisserie !" *...
Dans la recette originale**, les tartelettes sont composées d'un fond de tarte sablée à la frangipane et d'une demi-sphère recouverte d'un glaçage rose.
J'ai vraiment du mal à me passer de framboises entières dans une tarte aux framboises, j'ai donc supprimé le glaçage et entouré les dômes de framboises fraîches garnies d'une compotée de framboises.
Pour 18 tartelettes :
1,5 feuille de gélatine
150 g de framboises ou de purée de framboises
40 g de sucre
2 jaunes d'oeuf
1 oeuf
50 g de beurre
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Verser les framboises réduites en purée à l'aide d'un mixer avec le sucre dans une casserole.
Ajouter les oeufs et mélanger au fouet à feu doux, jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine puis le beurre coupé en dés.
Si vous souhaitez supprimer les pépins, passer le mélange au tamis.
Fouetter vivement ou passer au mixeur pour obtenir un mélange crémeux et brillant.
Verser la crème dans des empreintes demi-sphères ou ce que vous avez sous la main (empreintes à cannelés, mini-muffins, ...), en prenant soin de les poser sur une plaque.
Poser au congélateur pour 1h au moins.
Pour les fonds de tartelettes :
150 g de farine
1 pincée de levure chimique
65 g de sucre semoule
75 g de beurre
1 jaune d'oeuf
1 cs d'eau
1 pointe de couteau de vanille en poudre
2 gouttes d'essence d'amande amère
1 pincée de sel
Mélanger la farine, la levure, la vanille, le sel et le sucre. Ajouter le beurre coupé en dés et sabler avec les paumes de la main ou au robot avec la feuille.
Faire un puit et y ajouter l'oeuf, l'amande amère et l'eau : mélanger rapidement, sans trop insister, jusqu'à former une boule de pâte homogène.
Aplatir la boule, l'emballer dans du film alimentaire et la réserver au frais.
Pour la crème d'amandes
60 g de beurre
1 oeuf
50 g de sucre
1 cs de liqueur de cassis ou framboise, ou de rhum
60 g de poudre d'amandes
Travailler le beurre ramolli puis ajouter le sucre et l'oeuf. Mélanger énergiquement pour bien incorporer l'oeuf puis ajouter la poudre d'amandes et l'alcool. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte sablée et la détailler à la taille des moules à l'aide d'un emporte-pièce.
Foncer les moules à tartelettes, piquer les fonds avec une fourchette et garnir d'une cuillère à café de crème d'amandes.
Enfourner les fonds de tartelettes 15 min environ.
Pour la compotée de framboises :
200 g de framboises
2 cs de sucre
1 cs de liqueur de cassis
2 cc de gelée de cassis (ou autres fruits rouges)
0,5 g d'agar agar
Dans une petite casserole, faire chauffer les framboises avec 1 cs de sucre et laisser compoter à feu doux 5 à 10 minutes.
Mélanger l'agar agar avec le reste de sucre et l'ajouter dans la casserole avec la gelée et la liqueur de cassis. Laisser cuire encore 2-3 min à feu doux tout en remuant.
Transvaser la compotée dans une poche à douille ou un sac de congélation et garnir les fonds de tartelettes d'une couche fine, pour permettre de coller les dômes de mousse et les framboises.
Déposer les demi-sphères glacées sur chaque tartelette et déposer des framboises tout autour : j'ai alterné les framboises tête en haut et tête en bas pour pouvoir garnir quelques unes de compotée, à vous de voir !
Réserver les tartelettes au frais jusqu'au moment de servir, et décorer selon vos souhaits : feuilles de menthe, basilic, éclats d'amandes ou de pralines roses...
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| *Source : "Pâtisserie !" de Christophe Felder (éd. de La Marinière, 2012) Pour la crème gélifiée à la framboise et le fonds de tartelettes sablés à la frangipane. J'ai juste un peu diminué la quantité de sucre dans chaque élément et adapté les parfums. |
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| ** Les tartelettes à la framboise de C.Felder |
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