mardi 13 février 2018

Gâteau de crêpes à la crème d'agrumes


Je ne suis pas très fan des gâteaux de crêpes habituellement, car je préfère les crêpes toutes chaudes, mais il faut bien trouver des astuces pour fêter la Chandeleur au boulot sans crêpière sur place ! 
Inspirée par le joli gâteau de crêpes de Lilian Bonnefoi dans le dernier Fou de pâtisserie, j'ai repris sa recette de crème au citron en mixant avec d'autres agrumes et je l'ai associée à ma recette de crêpes soufflées.
Le résultat est tout en moelleux, légèreté et onctuosité...


   
Pour le curd d'agrumes :
1,5 feuille de gélatine
2 oeufs + 1 jaune
180 g de jus d'agrumes frais
(2 citrons verts, 1 clémentine, 1 citron jaune)
140 g de sucre
le zeste d'un citron vert, d'un citron jaune et d'une clémentine
160 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Prélever les zestes des citrons et de la clémentine puis les presser pour obtenir 180 g de jus. Dans ue petite casserole, porter les jus à ébullition et réserver.
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Délayer avec la moitié du jus de citron puis ajouter le reste.
Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition à feu modéré, sans cesser de remuer. A l'apparition des premiers bouillons, la crème aura épaissi : éteindre le feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Réserver la crème dans un bol propre et laisser tiédir (35-40°C).
Ajouter le beurre coupé en dés puis donner un coup de mixer plongeant : la crème obtenue doit être bien lisse.
Réserver au frais le temps de préparer les crêpes.


Pour 8 à 10 crêpes soufflées :
140 g de farine
40 g de Maïzena
2 oeufs entiers + 2 blancs d'oeufs
350 g de lait
25 g de beurre
2 cs de sucre
vanille en poudre
2 ou 3 bouchons de rhum
1 bouchon de fleur d'oranger


Dans un saladier, verser la farine, la Maïzena, 1 cs de sucre et la vanille : mélanger, faire un puit et verser au centre un oeuf entier et un jaune, un peu de lait et le beurre fondu. Commencer à mélanger puis délayer petit-à-petit avec le reste de lait. Terminer en ajoutant le rhum et la fleur d'oranger.
Monter les trois blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter 1 cs de sucre lorsqu'ils commencent à être fermes.
Faire chauffer une crêpière, la graisser et y verser délicatement une louche de pâte.


Faire cuire les crêpes des deux côtés et les laisser refroidir sur une assiette.

Mettre de côté une jolie crêpe pour le dessus du gâteau.
Verser la crème dans une poche à douille.
Sur un plat de service, déposer une première crêpe, tartiner d'une couche homogène de crème, continuer la pile en alternant crêpes et crème d'agrumes, jusqu'à la dernière crêpe !
Décorer la dernière couche à la poche à douille : je voulais au départ ajouter un nappage neutre pour donner de la brillance, puis j'ai oublié 😏...
J'ai donc simplement décoré de quelques zestes de citrons vert et jaune, déposer quelques perles de citron caviar et saupoudré de sucre glace.

Réserver le gâteau de crêpes dans un endroit frais ou au réfrigérateur, mais penser à le sortir 10 à 15 min avant de déguster.



Sources :

Crème d'agrumes : la crème au citron du "gâteau de crêpes de Lilian Bonnefoi" (Fou de pâtisserie #27, janvier-février 2018) ; j'ai en fait mélangé deux crèmes différentes, l'une au citron jaune et citron vert avec laquelle j'avais réalisé des petites bouchées de gâteau de crêpes, l'autre au citron et clémentine, cuisinée en urgence pour compléter !

* Crêpes soufflées : ma recette de crêpes soufflées au rhum

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