Rillettes de crabe au citron caviar et tartines à l'encre de seiche

Pour accompagner un test plutôt concluant de pain au levain à l'encre de seiche, j'ai improvisé ces petites rillettes bien fraîches et vite prêtes avec une boîte de crabe.

Le petit plus : les petites perles de citron caviar qui apportent vraiment du pep's à la recette, mais les rillettes seront aussi délicieuses avec du citron jaune ou vert !

Pour 2 baguettes à l'encre de seiche :

350 g de farine

200 g d'eau

75 g de levain liquide

2 g de levure de boulanger fraîche

5 g de sel

8 g d'encre de seiche *

Dans le bol du robot, verser la farine et l'eau, mélanger quelques minutes, couvrir et laisser reposer 1h à température ambiante.

Incorporer ensuite à la main ou au robot : le levain liquide, la levure émiettée, le sel et l'encre de seiche. 

Pétrir 10 à 15 min : la pâte doit être souple et lisse.

Former une boule, recouvrir d'un linge humide et laisser reposer 45 min.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné, la dégazer puis la diviser en deux parts égales.

Laisser reposer les pâtons 10 min avant de les façonner en forme de baguette.

Couvrir les pains d'un linge et laisser reposer 3 h à température ambiante.

Préchauffer le four à 230°C, avec une plaque au bas du four.

Juste avant d'enfourner, verser 6 cl d'eau sur la plaque. 

Pour un aspect brillant, j'ai badigeonné les baguettes d'huile d'olive avant de les enfourner.

Faire cuire les baguettes 20-25 min environ en surveillant la fin de cuisson.

Laisser les baguettes refroidir sur une grille avant de les trancher.

Pour les rillettes : 

1 échalote

100-120 g de chair de crabe 

(ou la valeur d'une conserve)

1 petit suisse

2 cs de crème fraîche épaisse

le zeste d'un 1/2 citron vert ou jaune

1/2 citron caviar

(ou le jus d'1/2 citron vert ou jaune)

2 pincées de baies roses

1 tour de moulin à poivre cinq baies

1 branche d'aneth

(ou quelques brins de ciboulette)

Peler et émincer finement l'échalote. Bien égoutter le crabe.

Dans un bol, mélanger à la fourchette l'échalote, le crabe et le zeste de citron. Ajouter le petit suisse et la crème fraîche jusqu'à obtenir la consistance désirée. Assaisonner de baies roses, de poivre et d'un peu de sel puis ajouter environ 1 cc de billes de citron caviar. Bien mélanger et ajuster l'assaisonnement si besoin.

Verser dans des petits bols de servir et décorer de billes de citron caviar.

Sources : 
* Le pain à l'encre de seiche  d'Eric Kayser dans Le Larousse du Pain, Larousse, 2013.
* Encre de seiche en dosettes (Cook-Shop)