🍑 Tropézienne melba, d'après la recette de Nicolas Bernardé

Impossible de résister à la couverture du dernier "Fou de pâtisserie"... 

Ajoutant à cela une généreuse livraison de délicieuses pêches blanches de mes voisins producteurs, et je n'ai plus vraiment d'autre choix que de me lancer dans la recette de la "Tropézienne aux pêches et fruits rouges" de Nicolas Bernardé !

La brioche est fabuleuse, je réutiliserai sûrement la recette pour une Tropézienne plus classique, la garniture aux pêches et aux fruits rouges apportent tout le côté estival, fruité et légèrement acidulé, tout en équilibre avec la douceur de la crème diplomate : bref, TUERIE et re-tuerie !

Je me suis tout de même autorisée quelques adaptations, détaillées après la recette, liées à certaines proportions qui me semblaient excessives (notamment la quantité de brioche) ou aux contraintes du contenu de mes placards de campagne...

Pour les pêches pochées* :

1/2 l d'eau

130 g de sucre

20 g de glucose

2 pêches

1/2 gousse de vanille

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et porter à ébullition. Eteindre et couvrir de manière à laisser infuser la vanille.

Laver, peler les pêches et les couper en tranches épaisses. 

Rassembler les quartiers de pêches dans un bol et verser dessus le sirop refroidi à 50°C environ. Couvrir et réserver au frais toute une nuit.

Pour la brioche ** :

200 g de farine blanche

100 g de farine semi-complète

50 g d'eau

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

2 oeufs

10 g de miel

10 g de sucre vanillé

6 g de sel

le zeste d'1 citron vert

1 cc de fleur d'oranger

180 g de beurre

Délayer la levure avec 1 pincée de sucre et l'eau tiède. Couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes. Ajouter 35 g de farine, mélanger et laisser ce levain reposer 1h30 à 2h à température ambiante.

Dans le bol du robot ou un grand saladier, mélanger le reste de farine et de sel puis ajouter le sucre, le miel, les oeufs, la fleur d'oranger et le zeste de citron. Pétrir 15 min. Couper le beurre en dés et l'ajouter en trois fois dans la pâte tout en continuant à pétrir, 10 à 15 min supplémentaires, jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Verser la pâte dans un bol propre, couvrir et réserver au frais toute la nuit.

Garniture :

1 jaune d'oeuf

3 cl de lait

1 poignée d'amandes effilées

1 poignée de sucre en grains

Peser 350 grammes de pâte et la diviser en 7 parts équivalentes (j'ai façonné 6 briochettes avec le reste de pâte). 
Sur un plan de travail fariné, façonner chaque part en boules avec la paume de la main. Disposer ces boules sur une plaque recouverte de papier cuisson, en forme de fleur : 1 boule au centre et 6 autour, en laissant un petit espace entre chacune.

Laisser pousser la brioche 1h30 à température ambiante (j'ai laissé 1h15 dans le four préchauffé à 40°C puis éteint).

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un bol, mélanger l'oeuf et le lait et dorer la brioche sur toute sa surface. Parsemer d'amandes effilées et/ou de sucre en grains et enfourner la brioche pour 30 à 35 min en surveillant la fin de cuisson.

Laisser la brioche refroidir sur une grille une trentaine de minutes avec le montage.

Compotée*** :

100 g de gelée de groseilles

110 g de framboises

1 pincée d'agar agar

1 cc de sucre

Dans une casserole, mélanger la gelée de groseilles avec les framboises, 1 cs d'eau et porter à ébullition tout en mélangeant.

Mélanger le sucre et l'agar agar et verser dans la casserole : laisser bouillir 3 min tout en mélangeant. Débarrasser le tout dans un bol et laisser refroidir.

Crème diplomate**** :

2 jaunes d'oeuf
200 g de lait

220 g de crème liquide

40 g de sucre

15 g de poudre à crème

1/2 gousse de vanille

80 g de mascarpone

20 g de sucre glace

Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition avec 60 g de crème, 20 g de sucre et la vanille.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre et la poudre à crème et délayer avec le lait chaud tout en fouettant. 
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement.

Verser la crème dans une assiette creuse, filmer au contact et la réserver au frais.

Délayer le mascarpone avec le reste de crème bien froide. 
Fouetter le tout en chantilly en ajoutant le sucre glace.

Fouetter la crème pâtissière refroidie avec 1 cs de chantilly pour la détendre, puis ajouter le reste de chantilly en deux fois, en remuant délicatement avec une maryse, jusqu'à obtenir une crème bien homogène. 

Verser la crème dans une poche munie d'une douille cannelée.

Montage et décors :

1 pêche

le jus d'un demi-citron

quelques framboises ou groseilles

quelques feuilles de verveine ou de menthe

A l'aide d'une écumoire, retirer les pêches pochées du sirop et les déposer sur une assiette.

Couper la brioche délicatement dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau à pâtisserie. Retourner la partie haute sur un plat.

Imbiber la partie basse de la brioche de sirop de pêches puis pocher une couche fine de crème diplomate sur toute la surface. 
Garnir de compotée de fruits rouges puis déposer les tranches de pêches pochées, (entières ou coupées en morceaux pour faciliter le service).

Recouvrir de crème diplomate en commençant par le pourtour.

Réserver au frais 5 min le temps de couper la pêche fraîche en tranches et de l'arroser d'un filet de jus de citron.

Couper le centre de l'autre partie de la brioche et l'imbiber de sirop de pêches. Déposer la couronne sur la brioche garnie, poudrer d'un voile de sucre glace et garnir le coeur de tranches de pêche fraîche et de fruits rouges.

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Source :
La "Tropézienne aux pêches et fruits rouges" de Nicolas Bernardé, dans Fou de pâtisserie #30 (juillet-août 2018)

* J'ai réduit légèrement la dose de sucre, mes pêches étant mûres et sucrées à point.

** J'ai diminué la proportion de brioche d'un tiers environ (et légèrement les quantités de beurre et sucre), et utilisé des amandes effilées nature et du sucre en grains à la place des amandes en bâtonnets à la Polignac.

*** J'ai re-créé une compotée à base de gelée de groseilles et de framboises fraîches, plus rapide mais aussi dans le souci d'utiliser les "restes" du réfrigérateur...

**** J'ai diminué légèrement la proportion de crème et la quantité de sucre.