Tarte Bourdaloue (inspiration Felder & Lesecq)

🍐Une recette de chef tout en simplicité, pour mettre en valeur les délicieuses poires Williams du verger conservatoire de Papa !

 

Pour la pâte sucrée :

110 g de beurre

60 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

1 oeuf

1 pincée de fleur de sel

190 g de farine

1 pointe de couteau de vanille en poudre

Dans un saladier ou le bol du robot, commencer à mélanger le beurre coupé en dés avec le sucre glace et la vanille. Ajouter ensuite successivement la poudre d'amandes, l'oeuf, le sel puis la farine.

Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans insister.

Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au frais au moins 1 heure.

Etaler la pâte sur environ 2 à 3 mm d'épaisseur, foncer le moule et remettre au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.

Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette avant de l'enfourner pour 12 à 15 min.

Pour la crème d'amandes :

110 g de beurre

85 g de sucre

2 oeufs

120 g d'amandes en poudre

30 g de pâte de pistaches

1 bouchon d'eau de vie de poires

Travailler le beurre en pommade avant de lui ajouter le sucre, l'oeuf, la poudre d'amandes et la pâte de pistaches. Mélanger énergiquement pour homogénéiser la crème et terminer en ajoutant l'alcool de poire.

Pour la garniture :

3 ou 4 poires William selon la taille

2 cs de gelée d'abricots

3 cs d'amandes en bâtonnets

Eplucher les poires et les couper en six, en essayant de conserver la tige sur au moins l'un des morceaux. Arroser les poires d'un filet de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.

Verser la crème d'amandes sur le fond de tarte et la répartir uniformément à l'aide d'une maryse. 

Disposer les morceaux de poires à votre goût sur la tarte, en laissant dépasser les tiges.

Remettre au four pour 30-35 min de cuisson : la crème d'amandes doit se colorer légèrement.

Dans un petit bol, délayer la gelée d'abricots avec 2 cs d'eau : chauffer au micro-ondes 20 à 30 secondes afin de ramener le tout à ébullition.

Napper la tarte de gelée à l'aide d'un pinceau, et disposer quelques amandes effilées ou en bâtonnets sur le pourtour de la tarte. 

Conserver la tarte à température ambiante ou au frais jusqu'au lendemain, mais il faudra penser à la sortir au moins 30 min avant de la déguster.

Source :
La tarte Bourdaloue de Christophe Felder et Camille Lesecq, Fou de pâtisserie #19 (septembre-octobre 2016)
J'ai légèrement allégé en sucre la pâte et la crème d'amandes, et j'ai choisi de décorer le pourtour de la tarte avec des amandes plutôt que du sucre glace.