La petite cuisine des chafouineries: Jean Bonhommes et Cannes de Saint-Nicolas

C'est la première fois que je réalise ces spécialités de la Saint-Nicolas, et je ne comprends pas pourquoi je n'ai pas essayé avant : ces petits bonshommes sont moelleux à souhait et les cannes ont un goût délicat de beurre et de vanille... grâce sans doute à la recette de l'un des maîtres-pâtissiers alsaciens : Christophe Felder.

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Ces petits pains briochés en forme de bonhomme sont offerts et dégustés traditionnellement à la Saint-Nicolas dans l'Est de la France.

J'ai appris grâce à une collègue que leur nom varie en fonction de la géographie : Mannala à Mulhouse, Mannele à Strasbourg et Jean bonhomme en Franche-Comté : j'ai craqué pour ce dernier petit nom que j'ai donc adopté pour titre !

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Pour 12 Manneles (hauteur 14 cm environ)

375 g de farine

(125 g de farine semi-complète

+ 250 g de farine blanche)

60 g de sucre

5 g de sel

2 oeufs

120 g de lait

2 cc de levure de boulanger déshydratée

80 g de beurre

vanille

cannelle

50 g de chocolat

Dans un petit bol, mélanger la levure et la moitié du lait tiède : couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes.

Couper le beurre en dés et le réserver à température ambiante.

Dans un grand saladier ou le bol du robot, verser la farine, le sucre, la vanille, la cannelle et le sel et mélanger.

Faire un puits et y verser le reste de lait, les oeufs et la levure : mélanger puis pétrir 5 minutes environ.

Incorporer ensuite les dés de beurre en pétrissant, dix minutes supplémentaires, le temps d'obtenir une pâte souple et homogène.

Couvrir le bol d'un torchon et laisser lever la pâte 1h à 1h30 dans un endroit tiède (à proximité d'un radiateur, ou dans le four préchauffé à 40°C puis éteint).

Au bout de ce temps, dégazer la pâte et la placer au réfrigérateur 30 min ou plus (on peut sauter cette étape, le repos au frais permettra simplement d'étaler plus facilement la pâte qui sera moins collante).

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, en conservant une épaisseur de plus ou moins 1 cm.

Découper les bonshommes à l'emporte-pièce, et les placer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes de papier cuisson, sans trop les serrer.

Récupérer les chutes, pétrir l'ensemble 1 minute et ré-étaler pour réaliser d'autres bonshommes ou les façonner en petits pains.

😯1ère solution, pour une cuisson et dégustation dans la foulée :

Placer des pépites de chocolat, des raisins secs ou des billes de céréales chocolatées pour figurer les yeux et boutons des bonshommes.

Dorer les bonshommes au pinceau avec un peu de lait ou de jaune d'oeuf battu et les laisser lever encore 30 min dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 180°C, dorer une nouvelle fois les bonshommes avant de les enfourner pour 15 min.

😯2ème solution, préparation le soir, cuisson et dégustation le lendemain matin :

Recouvrir les plaques d'un film alimentaire légèrement huilé et les placer au frais pour la nuit.

Le lendemain matin, sortir les plaques du réfrigérateur et placer des pépites de chocolat, des raisins secs ou des billes de céréales chocolatées pour figurer les yeux et boutons des bonshommes.

Dorer les bonshommes au pinceau avec un peu de lait ou de jaune d'oeuf battu et les laisser lever encore 45 min dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air (four préchauffé à 40°C puis éteint).

Dorer une nouvelle fois les bonshommes avant de les enfourner à four froid, thermostat réglé sur 180°C, pour 15 à 18 min.

On peut également déposer la pâte au frais pour la nuit après la première levée et façonner les bonhommes le lendemain : il faudra juste laisser la pâte reprendre un peu de température pour l'étaler puis laisser lever les bonhommes 40 min environ avant de les enfourner.

Faire fondre le chocolat à feu très doux et décorer les bonshommes à votre goût à l'aide d'un pinceau ou en plongeant les bonshommes dans le chocolat.

Laisser le chocolat sécher avant réunir vos Jean bonshommes dans un panier recouvert d'un torchon, pour éviter qu'ils ne dessèchent... par sécurité, car en réalité ils ne devraient pas sécher très longtemps !

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Pour 35-40 biscuits (de 7 cm environ)

190 g de beurre

285 g de farine

110 g de sucre glace

9 cl de lait

1/2 gousse de vanille

Couper le beurre en dés et le réserver à température ambiante au moins 1 heure.

Verser le sucre glace sur le beurre et travailler l'ensemble pour incorporer le sucre.

Incorporer ensuite petit à petit le lait, en remuant avec une spatule au départ, puis au fouet.

Lorsque le mélange est homogène, verser la farine et les grains de la gousse de vanille fendue et grattée pour les incorporer au mélange : la pâte obtenue est plus molle qu'une pâte brisée ou sablée, c'est normal !

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée, et réaliser des cannes sur des plaques recouvertes de papier cuisson (coller le papier à la plaque à l'aide d'un peu de pâte aux angles pour éviter qu'il ne bouge pendant le dressage des biscuits).

Laisser sécher les sablés à température ambiante le temps de préchauffer le four à 180°C : enfourner les plaques pour 15 à 18 min en surveillant la fin de cuisson.

Laisser les sablés refroidir avec de les manipuler, pour éviter qu'ils ne se cassent.

Ces cannes de Saint-Nicolas ne contenant pas d'oeufs, elles se conserveront parfaitement plusieurs jours dans une boîte métallique... pourvu qu'on leur en donne l'occasion !