Dacquoise aux fraises

Voilà un gâteau qui n'aurait pas existé si :

- des blancs d'oeufs ne traînaient pas (encore !) dans le frigo,

- je n'avais pas testé la veille (un peu trop généreusement) la recette du crémeux fraise du chef Michalak pour garnir des mini pains de Gênes,

- des fraises de toute taille ne se disputaient pas nos faveurs...

Et bien sachez que la famille remercie chaleureusement toutes ces circonstances de s'être rencontrées dans le réfrigérateur !

On peut adapter ce gâteau à toutes les saisons et toutes les envies :

- dacquoise nature ou parfumée coco comme ici, ou encore aux noisettes 

- crémeux aux fruits ou crème pâtissière, diplomate, chantilly

- fruits exotiques, fruits rouges, poires, pêches...

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Pour le crémeux à la fraise

220 g de fraises fraîches

1 cc de jus de citron

1 jaune d'oeuf

15 g de sucre

10 g de Maïzena

3 g de gélatine

80 g de beurre

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Couper les fraises en morceaux, y ajouter le jus de citron et réduire le tout en purée à l'aide d'un mixeur plongeant.

Verser la purée de fraises dans une casserole et faire chauffer.

Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre puis ajouter la Maïzena.

Verser la purée de fraises sur le mélange précédent, bien mélanger puis reverser dans la casserole. 

Faire cuire sans cesser de remuer, environ 1 min à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu et bien fouetter.

Laisser la crème tiédir (environ 40°C) avant de mixer de nouveau en ajoutant le beurre coupé en dés.

Verser la crème dans une poche à douille et laisser prendre au frais avant le dressage.

Pour la dacquoise :

3 blancs d'oeufs

75 g de poudre d'amandes

25 g de noix de coco en poudre

90 g de sucre glace

100 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre (et au moins 5 cm de hauteur) et le placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découper 1 ou 2 bandes de papier cuisson pour les placer à l'intérieur du cercle (le papier va se coller facilement grâce au beurre).

Peser et tamiser ensemble les poudres d'amandes, de coco et le sucre glace.

Fouetter les blancs d'oeufs en meringue en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, à partir du moment où les blancs commencent à être mousseux. 

Verser les poudres sur la meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Arrêter de mélanger dès que la préparation est homogène, mais encore bien mousseuse. 

Verser l'appareil à dacquoise dans une poche à douille et couper l'extrémité de la poche pour avoir une ouverture de 12-15 mm environ.

Pocher la pâte en escargot en partant du centre du cercle, puis pocher des boules de pâte sur tout le pourtour.

Saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passoire fine ou d'une boule à thé, attendre 1 min, saupoudrer de nouveau de sucre glace et enfourner aussitôt !

Laisser cuire la dacquoise 15 min environ : le biscuit doit légèrement doré et être sec au toucher.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille. 

Pour la garniture :

200 g de fraises

1 cs de noix de coco râpée ou en copeaux

le zeste d'un demi-citron jaune ou vert

2 cs de nappage (facultatif)

Pocher le crémeux fraises au centre de la ganache.

Couper les grosses fraises en quatre ou en six, conserver les plus petites entières.

Les disposer harmonieusement sur la crème, à votre goût !

Délayer le nappage (j'ai utilisé un reste de nappage neutre délayé avec 1 cs de limoncello et 1 cs d'eau) et passer au pinceau les fraises pour les faire briller.

Saupoudrer de noix de coco et de zestes de citron.

Déposer au frais jusqu'à la dégustation !

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Source :
* Crémeux à la fraise de la verrine "En rouge et menthe" de Christophe Michalak