Bûche pomponette

Mousse vanille, biscuit roulé à la framboise, guimauve coco et glaçage miroir rouge : tradition et modernité se rencontrent dans cette bûche surnommée Pomponette !

La réalisation de cette bûche peut faire un peu peur, mais l'avantage c'est que tous les éléments se préparent à l'avance : le jour du réveillon il ne restera plus qu'à napper et décorer l'entremet.

Les quantités indiquées vous permettront de nourrir 8 gourmands !

🎅🎅🎅

Proposition d'organisation :

• J-3 ou plus : l'insert fruits rouges et le sirop d'imbibage
• J-2 : le biscuit roulé, le croustillant coco
• J-1 : la mousse vanille, le montage et le glaçage
• Jour J : nappage et décoration

🎅🎅🎅

Compotée de fruits

400 g de framboises (ou fruits rouges au choix)

60 g de sucre

4 g de pectine (ou 12 g de Vitpris)

Porter les fruits à ébullition avec la moitié du sucre. Laisser bouillir 2 min puis ajouter la pectine mélangée au reste de sucre, en trois fois. Cuire 3 à 4 min.

Passez le coulis encore chaud au tamis si vous souhaitez supprimer un maximum de pépins. 

Couler la purée de fruits dans un rouleau de 2,5 cm environ et réserver au congélateur quelques heures voire toute une nuit. Réserver le reste au frais.

🎅🎅🎅

Biscuit viennois

3 oeufs entiers + 1 blanc

75 g de farine

1 cs de sucre glace

1 cs d'amandes

75 g de sucre 

zestes d'un demi-citron vert

1 poignée de framboises

1 poignée de copeaux de noix de coco

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 35 g de sucre. Ajouter la farine tamisée avec les amandes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige, ajouter les 30 g de sucre restant en deux fois. 

Mélanger délicatement les deux appareils, ajouter les zestes de citron.

Etaler sur une plaque de 35x25 cm. Sur une bande de 8x25 cm, parsemer de framboises et de coco.

Cuire 15 min à 200°C. Démouler sur un torchon humide.

🎅🎅🎅

Sirop d'imbibage léger au thé

30 cl d'eau

50 g de sucre

1 cs de purée de fruits

1 sachet de thé aux fruits rouges

1 cs de liqueur de framboises ou cassis

Porter l'eau et le sucre à ébullition avec la purée de fruits, éteindre lorsque le sucre est dissous et faire infuser le thé 5 à 10 min. Ajouter la liqueur de cassis, bien mélanger. Imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau.

🎅🎅🎅

Croustillant coco

70 g de chocolat blanc

25 g de crème

40 g de crêpes dentelles

30 g de coco

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis verser la crème bouillante dessus en trois fois en remuant vivement. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la poudre de coco, bien mélanger.

Découper le croustillant coco à la taille du biscuit de la base (8x25 cm). Emballer et réserver au congélateur.

Tartiner le biscuit pour le roulé de compotée, déposer l'insert fruits rouges congelé et rouler le biscuit autour en serrant. Enrouler le biscuit roulé dans du film alimentaire en serrant bien (le biscuit doit faire 5 cm de diamètre maximum pour contenir sans problème dans le moule), déposer au congélateur pour 4 h au moins.

🎅🎅🎅

Glaçage

180 g d'eau

200 g de sucre

150 g de crème

100 g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

colorant rouge

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Verser sur la crème et le chocolat blanc. Attendre que le chocolat fonde puis ajouter la gélatine et le colorant. Mixer au plongeant. Réserver au frais jusqu'à utilisation.

🎅🎅🎅

Mousse vanille

30 g de jaunes d'oeuf

30 g de sucre

120 g de lait entier (ou 100 g de lait + 20 g de crème)

1 gousse de vanille

4 g de gélatine

300 g de crème liquide entière

Blanchir les oeufs et le sucre.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser le lait sur les oeufs, cuire à 83°C.

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu.

Arrêter la cuisson et refroidir en plongeant dans un bol d'eau glacée, jusqu'à 25°C.

Fouetter les 300g de crème, ajouter dans la crème anglaise en 2 fois.

🎅🎅🎅

Montage

Verser dans le moule à bûche de votre choix la moitié de la mousse vanille, bien chemiser les bords du moule afin d'éviter les bulles d'air. 

Déposer l'insert roulé puis le recouvrir de mousse vanille. Déposer le biscuit de la base, côté croustillant à l'intérieur. Appuyer légèrement, bien lisser, couvrir de film alimentaire et congeler toute une nuit.

🎅🎅🎅

Guimauve coco

125 g de sucre

50 g d'eau

25 g de sirop de glucose

8 g de gélatine

60 g de blancs d'oeufs

150 g de poudre de coco

25 g de sucre glace

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau avec le sucre et le sirop de glucose.

Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige et couler le sirop à 120°C en filet pour réaliser une meringue italienne. Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Mélanger la poudre de coco au sucre glace et en verser environ la moitié sur une feuille de papier cuisson.

Verser la meringue dans une poche munie d'une douille lisse et pocher rapidement 4 longs boudins et de petites boules directement sur la poudre de coco. Recouvrir de poudre de coco, rouler pour bien recouvrir l'ensemble et laisser sécher à l'air libre au moins 2h.

Si vous réalisez la meringue la veille, réservez-la dans une boite hermétique.

🎅🎅🎅

Décoration

Faire tiédir le nappage et le réserver à température ambiante pour qu'il atteigne entre 25 et 27°C.

Sortir l'entremet juste au moment du nappage (et au moins 3 h avant de servir).

Poser la bûche sur une plaque recouverte d'une grille. Napper l'entremet et laisser le nappage figer 3 min.

Supprimer les coulures avant de déposer la bûche sur votre plat de service à l'aide d'une spatule longue.

Déposer la bûche au réfrigérateur pour qu'elle décongèle lentement.

Avant de servir ou lorsque le glaçage a bien pris, déposer les bandes de guimauve tout autour de la bûche, et quelques boules en guise de pompons.

🎅🎅🎅

Réserver au frais jusqu'à la dégustation !

Sources :
* "Bûche vanille et framboise" de Gourmandiseries, pour la mousse vanille.
*"Ma Bûche Père Noël" chez Les douceurs de Valérie, pour le nappage et la guimauve.
* Moule Meringa de Silikomart.