#biscuitsfleuris, 1. Sablés diamants à la reine-des-prés (ou à ce qu'il vous plaît !)

Dans les allées du Salon du Livre gourmand de Périgueux, j'ai découvert Le jardin e(s)t la recette, une entreprise périgourdine qui propose des épices et mélanges aromatiques à base de plantes récoltées dans des jardins de particuliers. Entre autres petites emplettes sur leur stand, j'ai ramené deux sucres fleuris, à la reine-des-prés et au sureau noir (j'aurais bien ramené une brouette de sureau pur, mais il y a quelques produits qui sont réservés aux pros 😬). Si vous allez faire un tour sur leur site, vous trouverez de la fleur de sel parfumée, des mélanges pour boissons ou pour bouillons, des pestos secs, des kits pour parfumer huiles et vinaigres, ... et d'autres produits saisonniers surprenants pour "ensauvager" nos assiettes !

J'ai essayé de faire honneur à ces sucres fleuris avec deux recettes destinées à la récré gourmande : des cookies aux cranberries, chocolat blanc et sureau et ces petits sablés diamants à croquer !

Si vous n'avez pas de sucres fleuris, vous pouvez parfumer vos sablés à la vanille ou au sucre préalablement mixé avec des zestes de citron ou d'orange. Pensez à bien laisser reposer votre pâte pour qu'elle soit bien froide au moment de couper vos sablés et pour laisser le temps aux arômes d'infuser.

Pour une soixantaine de sablés :

260g de farine

1,5 g de levure chimique

150 g de beurre

50 g de sucre à la reine-des-prés

20 g de sucre

30-40 g de cassonnade

3 g de fleur de sel

65 g de crème liquide

1 jaune d'oeuf

Tamiser la farine avec la levure. Verser dans le bol du robot ou un saladier, couper le beurre en froid en morceaux, ajouter 25 g de sucre parfumé et 20 g de sucre nature, la fleur de sel et mélanger aux doigts (ou avec l'accessoire feuille du robot) pour former une pâte sablonneuse.

Ajouter la crème et le jaune d'oeuf, mélanger sans trop insister. Fraiser sur le plan de travail (l'écraser avec la paume de la main pour finir de l'homogénéiser) puis séparer en deux ou trois parts.

Façonner des boudins d'environ 3 cm de diamètre.

Dans un plat, mélanger les restes de sucres et rouler les cylindres de pâtes dedans. Filmer l'ensemble et déposer au frais pour 1h30 minimum voire toute la nuit.

Préchauffer le four à 170°C. 

Détailler des rondelles de 8 mm d'épaisseur et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson au fur et à mesure. 

Enfourner les sablés pour 15 à 18 min : ils doivent juste être colorés sur le contour. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de les ranger dans une boite métallique ou un bocal hermétique.

Source :
Sablés diamants à la vanille, Fou de pâtisserie Hors-série #12 :
j'ai remplacé en partie le sucre semoule par le sucre fleuri et j'ai diminué les quantités dans la pâte et pour l'enrobage. J'ai préféré augmenter la quantité de fleur de sel et j'ai utilisé du beurre doux à la place du demi-sel.
La reine-des-prés a un goût subtil d'amande, Le jardin est la recette recommande une cuillère à soupe pour remplacer du sucre vanillé : j'ai un peu forcé la dose pour que les biscuits soient bien parfumés, et si j'en crois les croqueurs, le dosage était assez réussi !
Il faut absolument garder le reste de sucres utilisés pour l'enrobage, il sera délicieux dans d'autres préparations ou pour sucrer vos crêpes !