Charlotte de Noël aux fruits rouges et yuzu

Une bûche tout en fraîcheur, avec un biscuit moelleux et des saveurs acidulées qui vous tiendront éveillés jusqu'au bout de la nuit !

En termes d'organisation, j'ai réalisé l'insert aux fruits rouges et le sablé à J-2, le biscuit cuillère, les crèmes et le montage à J-1. Vous pouvez également réaliser la totalité de la bûche, sans décors, et la conserver quelques jours au congélateur. 

Sur les photos j'avais en réalité réalisé 2 bûches pour en obtenir une plus longue pour une quinzaine de personnes : j'ai placé la ceinture de manière à masquer le raccord. J'ai conservé le dernier tiers au congélateur et nous l'avons dégusté une semaine plus tard pour l'anniversaire de mon papa : les goûts et le visuel étaient intacts !

 

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Pour une bûche de 25 cm (10 personnes)

Insert framboises et myrtilles

300g de framboises

7 g de pectine

30 g de sucre

60 g de myrtilles

Chauffer les framboises avec la moitié du sucre et 1 cs d'eau. Mélanger la pectine avec le reste de sucre puis l'ajouter aux framboises en fouettant vivement. Cuire 1 à 2 min tout en remuant. Ajouter les myrtilles hors du feu puis verser dans votre moule à insert. Laisser refroidir puis réserver au congélateur au moins 3 h voire toute une nuit.

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Crème au yuzu

3 g de gélatine

55 g de sucre

1 oeuf

le zeste et le jus d'un demi-citron vert

45 g de pulpe de yuzu

60 g de beurre

15 g de blanc d'oeuf

35 g de crème liquide

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide et laisser ramollir 10 min.

Dans une casserole, verser 35 g de sucre, l'oeuf, le jus et le zeste de citron, le yuzu. Chauffer à feu doux, ôter du feu dès le premier bouillon. Mixer en ajoutant la gélatine puis le beurre mou en dés petit-à-petit.

Monter le blanc d'oeuf en meringue avec les 20g de sucre restant. Fouettez la crème en chantilly. 

Mélanger délicatement les 3 appareils. Verser dans un cadre ou un moule carré sur 2 cm d'épaisseur.

Refroidir et réserver au congélateur.

Sablé

80 g de beurre demi-sel

30 g de sucre glace

75 g de farine

Travailler le beurre en pommade avec le sucre au fouet. Incorporer la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etaler entre 2 feuilles Silpat ou 2 feuilles de papier cuisson en une bande de 30 cm sur une épaisseur de 5 mm. Déposer au congélateur le temps de préchauffer le four à 170°C.

Avant d'enfourner, fleurer légèrement la pâte de chaque côté avec un peu de farine.

Cuire le sablé 15 min et marquer au couteau un rectangle de 30x7 cm dès la sortie du four. Laisser ensuite le sablé refroidir sur une grille jusqu'au montage.

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Biscuit à la cuillère 

4 oeufs

105 g de sucre

105 g de farine

colorant rouge

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajouter 2 pointes de colorant rouge.

Verser les jaunes d'oeufs dans les blancs montés et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter ensuite la farine tamisée en deux fois, toujours délicatement.

Etaler le biscuit sur une feuille de cuisson à la l'aide d'une spatule, bien uniformément, en un rectangle d'environ 28x35 cm.

Laisser le biscuit refroidir sur une grille.

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Bavaroise vanille

2,5 g de gélatine

17 cl de lait

3 jaunes d'oeufs

25 g de sucre

150 g de crème fouettée

1/2 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition et faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée une quinzaine de minutes.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le lait vanillé. Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise, à feu doux, jusqu'à 82°C. Ajouter la gélatine hors du feu, bien fouetter puis refroidir la crème rapidement en la versant dans un bol propre placé au réfrigérateur.

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Montage

Poser un film ou un rhodoid au fond de la gouttière à bûche.

Découper un rectangle de 18x30 cm dans le biscuit et un autre de 8x30cm. 

Préparer un sirop d'imbibage avec le jus d'un citron, 80 g de purée de framboises, 5 cl d'eau et 1 cs de sirop de grenadine. Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients, filtrer puis imbiber le grand biscuit (côté cuit). Placer le biscuit (côté sec)  contre la paroi du moule.

Verser la bavaroise vanille sur 2 cm environ puis ajouter l'insert de fruits rouges. Ajouter un peu de bavaroise sur les côtés si besoin puis ajouter une bande de crème au yuzu (4-5 cm de largeur environ).

Complétez avec la bavaroise vanille, égalisez puis déposer le deuxième biscuit à la cuillère, préalablement imbibé.

Tartiner le biscuit d'un peu de compotée de fruits rouges puis coller le sablé par-dessus.

Protéger de film alimentaire puis faire prendre la bûche une nuit au congélateur.

Pour la décoration, j'ai réalisé des amaretti au citron et des macarons parsemés de coco pour la barbe du père Noël, tout cela avec les blancs d'oeufs restant de la crème bavaroise. 

La ceinture du Père Noël est en pâte d'amande nature et colorée en noir.

J'ai garni la bûche d'embouts en chocolat blanc, mais vous pouvez largement vous en passer et simplement ébarber les deux extrémités pour laisser apparaître le montage.

Enfin, si vous ne souhaitez pas utiliser de colorant, vous pouvez simplement décorer votre bûche de fruits rouges frais, en les collant au biscuit à l'aide d'un petit reste de crème, ou encore piquer le biscuit des traditionnels petits sujets de Noël !

Source :
"Mademoiselle Charlotte" de Christophe Felder et Camille Lesecq, dans le livre "Bûches" (La Martinière, 2017).
J'ai retravaillé certaines quantités pour avoir le moins de pertes possible sur 2 bûches.
J'ai diminué le sucre uniquement dans la bavaroise vanille.