Pour cet entremet, je voulais quelque chose de simple et frais pour mettre en valeur les saveurs subtiles de la myrtille : j'ai choisi un biscuit madeleine à l'huile d'olive et au citron, moelleux et gourmand, une compotée de myrtilles bien fruitée et peu sucrée, et enfin une mousse légèrement acidulée au citron et au yaourt.
Compotée de myrtilles
Chauffer 300g de purée de myrtilles (ou myrtilles surgelées) dans une casserole. Mélanger 4 g de pectine avec 30g de sucre puis ajouter ce mélange en pluie dans la purée de fruits. Porter à ébullition et cuire environ 3-4 min. Verser dans un moule à insert de 16-17 cm de diamètre (pour un moule à entremet de 20 cm) sur 2 cm d'épaisseur. Réserver le reste de compotée dans un bol.
Laisser refroidir puis déposer au congélateur pour 2 à 3h minimum.
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Biscuit madeleine
2 oeufs
100g de sucre
1 citron
25g de lait
75g d'huile d'olive
125g de farine
4g de levure chimique
1 ou 2 poignées de myrtilles
2 cs de liqueur de cassis
Faire fondre le beurre et réserver. Préchauffer le four à 170-180°C. Zester le citron puis le presser pour en extraire le jus.
Fouetter les oeufs avec le sucre, le zeste de citron et le beurre fondu.
Ajouter progressivement le lait, 5g de jus de citron, l'huile d'olive. Ajouter en pluie la farine tamisée avec la levure. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Verser dans un cercle ou un moule rond plus grand que le moule à entremet, de manière à obtenir 1 cm d'épaisseur de pâte.
Parsemer de myrtilles et faire cuire 25 à 30 min.
Laisser le gâteau refroidir sur une grille puis le diviser en deux dans l'épaisseur.
Imbiber les deux parties du gâteau de jus de citron mélangé à la liqueur de cassis à l'aide d'un pinceau et réserver.
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Mousse au yaourt et au citron
55g de jus de citron
11g de gélatine
225g de yaourt à la grecque
300g de crème liquide entière
90g de sucre glace
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau fraîche pendant une dizaine de minutes.
Prélever le zeste des citrons et peser 55 g de jus.
Porter le jus à ébullition puis ajouter la gélatine hors du feu en fouettant. Laisser tiédir puis ajouter le yaourt en fouettant.
Fouetter la crème en ajoutant le sucre en 3 fois et en conservant une texture souple.
Mélanger les deux appareils délicatement à la maryse, ajouter le zeste d'un citron.
💙💙💙
Montage et finition
Ajuster la taille des biscuits si besoin de manière à obtenir deux cercles de 18 cm de diamètre environ.
S'il vous reste de la compotée de myrtilles, étalez-en une fine couche sur l'un des deux biscuits.
Dans un moule à entremet de 21-22 cm de diamètre, verser environ un peu moins de la moitié de la mousse citron. A l'aide d'une petite spatule ou d'une cuillère, faire remonter la mousse le long des bords du moule de manière à bien le tapisser. Insérer le premier biscuit, côté imbibé vers le haut, appuyer légèrement.
Ajouter l'insert myrtilles puis verser une deuxième couche de mousse : conserver quelques cuillères de mousse pour garnir les bords si besoin. Ajouter enfin le deuxième biscuit (celui qui a été tartiné de compotée), côté myrtille à l'intérieur.
Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords, lisser, couvrir de film puis déposer au congélateur pour une nuit ou 4h au minimum.
Pour la décoration, j'ai opté pour un voile de spray velours neutre, quelques myrtilles du jardin, des feuilles de menthe et des fleurs de bourrache. Parmi les fleurs comestibles, vous pouvez également choisir les bleuets, violettes, pensées ou l'élégante mauve des bois.
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| Sources : * Biscuit madeleine et compotée de la bûche "Myrtille coquine", de Christophe Felder (Bûches / éd. de la Martinière, 2017) : j'ai diminué les quantités de sucre et ajouté les myrtilles et l'imbibage au citron. * Mousse citron du "Lemon purple" de J'en reprendrai bien un bout : j'ai diminué la quantité de gélatine, et j'ai ôté encore 1g en écrivant la recette, car la mousse était un peu trop "collée" à mon goût. |
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