Babka au citron

La babka est une brioche tressée traditionnelle d'Europe de l'Est. Elle est communément garnie de chocolat, mais j'avais envie de lui offrir un petit air plus léger et printanier !

J'ai utilisé la recette de Jeffrey Cagnes, qui avant d'avoir sa propre pâtisserie a exercé pendant de nombreuses années chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris. C'est là qu'il a, entre autres, remis au goût du jour cette brioche traditionnelle, mais aussi d'autres classiques de la pâtisserie comme le baba, le puits d'amour, la religieuse à l'ancienne... J'espère pouvoir un jour assister à un atelier proposé par ce chef au geste pâtissier ensorcelant ! 

Cette recette de brioche est vraiment géniale car relativement simple, sans oeuf, et les temps de pousse sont raisonnables ; même chose pour la crème au citron, c'est l'une de mes recettes favorites car elle est rapide et délicieuse. Vous pouvez utiliser un lemon curd déjà prêt ou une pâte à tartiner de votre choix.

Ici j'ai réalisé une grande babka en couronne, en réunissant deux tresses, mais vous pouvez également les cuire dans un moule à cake. Pour un moule à cake de 30 cm environ, réduisez les proportions d'environ un tiers (soit pour 250g de farine environ).

Entre parenthèses, mes petits mélanges de farines et autres adaptations "raisonnées" ...

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Pour la brioche

400 g de farine (300 g de farine T55 + 100 g de farine semi-complète)

4 g de sel

65 g de sucre (20g  de sucre muscovado + 20g de sucre cristal Higéa)

20 g de levure de boulanger fraîche

240 g de lait

80 g de beurre

1 cc de grains ou poudre de vanille

Dans un saladier ou le bol du robot, émietter la levure et verser dessus le lait.

Verser ensuite toute la farine, puis le sucre, la vanille et le sel (qui ne doit pas être en contact direct avec la levure).

Couper le beurre en dés et réserver à température ambiante.

Attendre 5 min puis commencer à pétrir une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol. 

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau une quinzaine de minutes : la pâte doit être lisse et brillante.

Rassembler et bouler la pâte au fond du bol et faire lever 1h à 1h30 selon la température ambiante.

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Pour le lemon curd

2 oeufs

170 g de sucre (35g de sucre cristal Higéa + 100 g de sucre blanc)

20 g de fécule de maïs

le zeste d'un citron jaune et d'un citron vert

120 g de beurre

130 g de jus de citron jaune 

Couper le beurre en dés et le réserver à température ambiante.

Dans une casserole, fouetter les oeufs avec le sucre, la fécule et les zestes de citrons. Ajouter les jus de citron et porter à ébullition sans cesser de remuer : la crème doit épaissir sans faire de grumeaux.

Hors du feu, ajouter le beurre en 2 ou trois fois en fouettant vivement, la crème doit être bien brillante.

Vous pouvez éventuellement mixer la crème 2 min au mixeur plongeant pour bien l'émulsionner.

Réserver votre lemon curd au frais.

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Dégazer la pâte à babka, la ramener en boule et la réserver au frais au moins 1h pour qu'elle se raffermisse et soit plus facile à travailler.

Diviser la pâte en deux puis l'étaler en un grand rectangle (26 cm de longueur environ sur 22 cm de large) sur un plan de travail fariné.

Etaler la moitié du lemon curd uniformément sur la pâte à l'aide d'une spatule (vous pouvez également parsemer la pâte d'éclats de pistaches ou de noisettes).

Roulez délicatement dans le sens de la longueur et réserver de nouveau frais le temps de préparer la deuxième partie de la pâte (j'ai laissé mon rouleau environ 15 min au congélateur, enroulé dans une feuille Silpat).

Couper les rouleaux un à un dans la longueur à l'aide d'un long couteau puis tresser ces deux branches en conservant les stries vers le haut (pour que ce soit beau et que la garniture ne s'échappe pas !).

Faire de même avec le deuxième boudin de pâte et rassembler les deux tresses en forme de couronne sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson : j'ai ajouté un cercle pour donner une forme ovale et un emporte-pièce au centre pour éviter que la pâte ne s'étale trop (et pas seulement pour le clin d'oeil Pascal 🐣!). Vous pouvez également déposer chaque tresse dans un moule à cake d'environ 24 cm de longueur, préalablement beurré ou chemisé de papier cuisson.

Laisser pousser une quarantaine de minutes puis faire cuire environ 25 à 30 min dans le four préchauffé à 190°C.

Badigeonner de sirop à la sortie du four pour rendre la babka brillante. J'ai réalisé un sirop avec 135 g de sucre + 10 cl d'eau porté à ébullition jusqu'à ce que le sucre fonde.

Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer éventuellement de sucre glace et de zestes de citron.

Source :
La babka familiale de Jeffrey Cagnes dans Fou de pâtisserie #39 (janvier-février 2020).
J'ai légèrement diminué le sucre dans la brioche.