Atelier Macarons

Suite à un après-midi 100% Macarons partagé avec deux de mes collègues Cécile et Mylène, retrouvez dans cet article la recette des coques à la meringue italienne, avec quelques petits "trucs et astuces", et quelques suggestions de garnitures.

Les plaques de macarons en cours de séchage - Photo de Mylène

Ingrédients et proportions pour une cinquantaine de macarons :

Mélange tant-pour-tant

200 g de sucre glace,
200 g de poudre d'amandes :

- on peut remplacer 1/3 de la poudre d'amande par : de la poudre de noisettes pour des macarons praliné,  de la noix de coco râpée ou encore de la poudre de pistaches.

- Mixer les poudres avec un peu de sucre avant de tamiser pour obtenir un mélange plus fin.

- Torréfier les fruits secs entiers avant de les réduire en poudre 10-15 min au four à 175°C ou les poudres étalées sur une plaque quelques minutes pour accentuer les goûts ; 

+

150 g de blancs d'oeufs liquéfiés,

- soit 5 blancs d'oeufs environ,

- idéalement conservés dans un bol recouvert de film alimentaire 1 ou 2 jours au réfrigérateur
- diviser le poids des blancs d'oeufs en deux : la moitié servira pour la meringue, l'autre moitié sera ajoutée au mélange tant-pour-tant avec le colorant.

Sirop de sucre

200 g de sucre en poudre

50 g d'eau

- on peut intégrer quelques gouttes d'essence de rose, fleur d'oranger ou autre arôme

colorant alimentaire

 - pour une pâte plus brune, on peut également utiliser du cacao non sucré, des épices à pain d'épices

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier.

Mettre la moitié des blancs dans un bol avec le colorant, bien mélanger à l'aide d'une fourchette et verser sur le mélange sucre-amandes.

Mettre l'autre moitié des blancs avec une pincée de sel dans le bol du robot ou un saladier pour la meringue.

Mettre le sucre en poudre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à atteindre 118°C. Commencer à fouetter les blancs quand le sirop atteint 105°-110°.

A 118°C, verser doucement le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter.

Fouetter encore 4-5 minutes : la meringue à l'italienne est prête lorsqu'elle est bien brillante et forme un bec au bout du fouet.

l'art du pochage des macarons par Cécile !

C'est l'heure du macaronage !

Verser la meringue sur le mélange sucre-amandes et mélanger doucement à l'aide d'une maryse, en allant chercher dans le fond et en remontant, jusqu'à l'obtention d'un mélange uniforme et brillant.

Préparer les plaques : 

Découper 5 feuilles de papier sulfurisé à la taille de vos (ou votre) plaque(s), en mettre une sur la plaque et disposer les autres bien à plat sur une table ou vous pourrez dresser et laisser croûter vos macarons.

Mettre environ la moitié de la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille ou d'un sac de congélation dont vous couperez un angle.
Pour éviter que la feuille ne bouge pendant la cuisson, collez les 4 coins avec un point de pâte (avant chaque fournée si on ne dispose que d'une plaque).

Chassez l'air en amenant la pâte au fond avec la paume de la main et commencer à dresser les macarons en quinconce sur la plaque, en les espaçant suffisamment  car ils s'étaleront légèrement.

Si des pointes se forment taper légèrement la plaque sur le plan de travail.

Laisser les macarons "croûter" 30 minutes au moins (variable selon la température et la consistance de la pâte), dans un endroit tempéré.
Les macarons sont prêts à cuire lorsque la pâte ne colle pas aux doigts.

On peut profiter du temps de séchage pour préparer les garnitures... ou pour papoter 😋 !

Préchauffer le four à 180°C et baisser entre 140 et 150°C (à voir selon les fours) en enfournant la première plaque. 

Laisser cuire 12-15 min en entrouvrant la porte à mi-cuisson afin d'évacuer la vapeur.

Dès la sortie du four, glisser la feuille sur le plan de travail pour stopper la cuisson et laisser refroidir la plaque avant d'y glisser une deuxième fournée.
Procéder de la même manière pour chaque fournée et laisser refroidir les coques avant de les décoller.


On peut conserver les coques de macarons un ou deux jours avant de les garnir dans une boîte métallique.

Brioche aux macarons

Ne jetez pas les coques ratées ! 
On ne réussit pas toujours du premier coup, selon les températures, les ingrédients et les gestes utilisés, il arrive qu'à la cuisson le résultat s'avère décevant, voire énervant 😡: coques craquelées, difformes,...
Les coques ratées n'en sont pas moins bonnes et méritent d'être garnies, ou utilisées d'une autre manière :
- conservez-les au congélateur et utilisez-les entiers ou en brisures pour donner du charme à une coupe de glace ou un tiramisu, réduisez-les en poudre pour les intégrer à un crumble, une garniture de brioche, ...
- réalisez de faux petits hamburgers pour l'apéritif, garnis d'une mousse de fromage frais aux herbes, foie gras, magret séché, ...

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Suggestions de garnitures :

confitures ou gelées, 

ganache au chocolat noir, blanc ou au lait, 

caramel beurre salé, 

crème au beurre au praliné, à la pistache

lemon curd, 

morceaux de fruits frais,
glace

...

Macarons à la gelée de cassis

Confitures et gelées : 
Pour éviter trop d'ajout de sucre, on peut réaliser des confitures ou gelées minute avec 1/2 proportion de sucre pour 1 proportion de fruit, en ajoutant de la gélatine ou de l'agar agar en fin de cuisson.

Ganache au chocolat : 

Porter à ébullition 15 cl de crème avec 15 g de beurre puis verser sur 150 g de chocolat noir coupé en morceaux. Laisser fondre quelques instants puis mélanger doucement jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante. Mettre au frais pendant la confection des coques de macarons.

Pour du chocolat au lait ou du chocolat blanc, diminuer la quantité de crème (7 cl environ pour du chocolat blanc ou de la pralinoise et 10 cl pour du chocolat au lait). 

On peut associer des fruits à la ganache pour amener un peu d'acidité, par exemple framboise et chocolat blanc, ou faire infuser de la menthe dans la crème pour obtenir des macarons "after eight" !

Macarons au curd d'orange sanguine

Crème au citron façon "Lemon curd" :

 Dans une casserole, battre 6 cl de jus de citron (jaune ou vert, ou les deux !), 1 oeuf, 100 g de sucre, le zeste d'un citron, et 10 g de Maïzena. Faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter. Incorporer 60 g de beurre coupé en parcelles et éventuellement quelques graines de pavot. 

On peut parfumer le lemon curd à la vanille, à la fleur d'oranger, à la menthe...
On peut réaliser le même genre de crème avec toute sorte d'agrumes (mandarine, orange...)

Verser les garnitures dans un bol ou une assiette creuse réfrigéré(e) pour accélérer le refroidissement.

Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille et les réserver au frais au moins quelques heures voire la veille si vous n'êtes pas trop pressés : ils n'en seront que meilleurs !

Les sortir du réfrigérateur 15 min avant de les déguster.

Macarons à la framboise