La petite cuisine des chafouineries: Bûche poire, caramel et chocolat au lait

Inspirée par l'association poire, caramel et chocolat proposée par Mercotte et par la feuille de structure "tronc d'arbre" trouvée sur Cook-shop, je vous présente l'une des bûches de Noël 2015 !

Je me suis régalée à préparer cet entremet : le biscuit au chocolat est fondant à souhait, le crémeux aux poires bien fruité et équilibré, la mousse caramel-chocolat au lait est un délice.

Je le referai sûrement en essayant peut-être d'alléger un peu la mousse en chocolat.

Pour un cercle ou un moule à charnière de 24-25 cm de diamètre (ou une bûche de 50 cm)

J'ai réalisé cette bûche la veille de la dégustation, mais on peut la réaliser plus longtemps à l'avance et la conserver au congélateur.

1. Commencer par réaliser l'insert à la poire, avec :
450 g de poire (soit 1 boîte de poires au sirop)
2 pommes
2 oeufs entiers + 3 jaunes
1 gousse de vanille
70 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
80 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixer 200g de poires. Couper 70g de beurre en dés.

Dans une casserole, mélanger tous les oeufs avec 50g de sucre, la purée de poires et 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la feuille de gélatine essorée et faire chauffer en fouettant sans cesse : sortir du feu juste avant l'ébullition (la crème doit avoir bien épaissi). Laisser tiédir (35°-40°) puis incorporer les dés de beurre en fouettant.

Choisir un moule* ou un cercle légèrement plus petit que le cercle destiné à l'entremet, le recouvrir de film alimentaire et y verser le crémeux : bien lisser afin d'avoir la même épaisseur partout. Poser un film alimentaire au contact de la crème et entreposer au congélateur.

Pelez les pommes et les couper en cubes. Commencer à les poêler avec le reste de sucre, de beurre et la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Couper le reste des poires au sirop en dés et les rajouter dans la poêle. Faire caraméliser les fruits 5 min environ puis les laisser refroidir.

Ranger les cubes de fruits sur le crémeux puis remettre le tout au congélateur.

2. Réaliser ensuite le biscuit au chocolat, avec :
2 oeufs

30 g de miel
45 g de sucre
35 g de poudre d'amande
55 g de farine
10 g de cacao en poudre non sucré
4 g de levure chimique
55 g de crème fleurette
35 g de beurre fondu
1 cs d'eau de vie de poire
25 g de chocolat noir
15 g de pralin

Mettre le chocolat à fondre avec le beurre à feu très doux et préchauffer le four à 180°.

Mélanger les oeufs avec le sucre et le miel, puis ajouter la farine, la levure, la poudre d'amande et le cacao. Incorporer ensuite la crème, le chocolat fondu, l'eau-de-vie de poire et enfin le pralin.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, verser la pâte et l'étaler en un cercle* d'environ 30 cm (plus grand que le cercle à entremet) ; lisser afin d'avoir la même épaisseur partout. Enfourner pour 12-15 min.

3. Troisième étape : la mousse au chocolat au lait et au caramel
200 g de chocolat au lait riche en cacao*
2 feuilles de gélatine
4 jaunes d'oeufs
500 g de crème fleurette
50 g de sucre

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le déglacer avec 100g de crème chaude.

Fouetter les jaunes d'oeufs et y verser progressivement le caramel. Faire cuire à feu doux comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et bien fouetter pour obtenir une crème onctueuse.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis au robot ou à l'aide d'un fouet électrique réaliser une émulsion* en versant la crème au caramel chaude en trois fois sur le chocolat. Fouetter longuement afin que l'émulsion soit bien lisse et onctueuse.

Monter les 400g de crème en la gardant mousseuse : incorporer la crème à l'émulsion délicatement à la maryse.

4. Place au montage !*

Découper un disque de biscuit à un diamètre légèrement inférieur que celui du cercle à entremet.

Déposer le cercle à entremet sur un plat et le chemiser d'une bande de rhodoïd ou à défaut de bandes découpées dans du papier sulfurisé (j'ai utilisé une feuille de structure "tronc d'arbre" trouvée sur Cook-shop). Déposer le biscuit au centre du cercle puis y couler environ 1/3 de la mousse chocolat-caramel. Sortir l'insert aux poires et le déposer sur la mousse. Appuyer légèrement puis verser le reste de mousse, en prenant soin de bien faire descendre la mousse entre l'insert et le cercle. Bien lisser, couvrir de film alimentaire et remettre le tout au congélateur pour quelques heures au moins (une journée complète pour moi).

5. Suggestions de décoration :

- sortir l'entremet du congélateur, ôter le cercle et la bande à chemiser : à l'aide d'un pinceau large, garnir les côtés de l'entremet de poudre de cacao.

- avec la pointe d'un couteau, dessiner des cercles pour imiter les nervures du bois

- réserver l'entremet au réfrigérateur 5 à 6 heures avant de le servir.

- juste avant de servir, j'ai rajouté des mini meringues en forme de champignons, quelques noisettes caramélisées et des feuilles en chocolat.

Notes et précisions :
* insert aux poires : pour une gouttière à bûche, il faudra réaliser un insert en forme de cylindre
* chocolat au lait : j'ai utilisé les pistoles de chocolat Alunga 41% de cacao Barry (Mercotte utilise le Jivara de Valrhona, sans doute encore meilleur !!)
* émulsion : opération délicate ! attention à ne pas cuire le chocolat, il faut bien fouetter au fur et à mesure.
* montage : j'ai opté pour un montage "à l'endroit", mais si on utilise une gouttière à bûche ou un tapis relief à entremet (permet de décorer la surface de l'entremet) il est préférable de monter l'entremet à l'envers, en commençant par la mousse caramel-chocolat et en terminant par le biscuit.

Sources :