Tartes aux fraises Gariguettes

 

Quel bonheur ces premières fraises ! De véritables bonbons naturels que l'on peut croquer sans culpabiliser.
Les recettes autour des fraises ne manquent pas : fraisier, tarte, millefeuille, charlotte, chou, tiramisu... 
Mais à la maison on résiste rarement au plaisir de les croquer nature, tout simplement accompagnées de... rien.
Je vous présente donc les premières fraises qui ont réussi à finir en tarte ! 
Bien sûr je ne saurais trop vous conseiller d'acheter de vraies bonnes fraises cultivées en plein champ, et vous verrez, vous aussi vous aurez du mal à en garder suffisamment pour garnir la tarte !

Avec cette recette, je participe au concours de recettes Thomson organisé en partenariat avec le blog Nicole Passions (jusqu'au 29 mai) !

Ingrédients :

1 kg de fraises Gariguettes (dont 100 g pour la gelée)

Pour la pâte sablée :

210 g de farine

1 oeuf

2 pincées de fleur de sel

2 pincées de vanille en poudre

125 g de beurre

75 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

1 goutte d'extrait d'amande

Pour la crème d'amande :

80 g de beurre + 20 g pour la crème pâtissière

90 g de sucre + 40 g de sucre

100 g de poudre d'amande

20 g de Maïzena

1 cc de limoncello

1 oeuf +2 jaunes d'oeufs

17 cl de lait

1/2 gousse de vanille

Pour la gelée de fraise :

100 g de fraises

50 g de framboises

110 g de sucre + 6 g de pectine (ou 110 g de sucre à confiture)

1 cc de jus de citron

Préparer d'abord la pâte pour qu'elle repose :

Mettre le beurre en petits dés dans un saladier ou le bol du robot et le travailler pour l'assouplir.

Ajouter successivement le sucre, la poudre d'amande, la vanille, le sel, l'oeuf et enfin la farine

Travailler jusqu'à obtenir une boule. Emballer la pâte de film étirable et la laisser reposer 1h ou plus au frais.

Préparer ensuite la gelée de fraises :

Mixer 100g de fraises avec les framboises et verser le tout dans une casserole. Ajouter le sucre et porter à ébullition 4 à 5 min en remuant et en écumant soigneusement. Filtrer la gelée et la laisser refroidir.

Pour la crème d'amande :

Préparer une crème pâtissière : 

Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs avec 20 g de sucre 2 à 3 minutes. 

Dans une casserole, verser 15 g de Maïzena, 20 g de sucre, le lait et la gousse de vanille. Porter à ébullition tout en remuant puis verser progressivement sur les jaunes d'oeufs battus. 

Verser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux : ôter du feu dès le premier bouillon.

Laisser refroidir la crème à 50° environ avant de rajouter 20 g de beurre en petits dés. Bien fouetter pour obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.

Travailler le reste de beurre en pommade puis y rajouter 90 g de sucre, la poudre d'amande, 1 cc de Maïzena et pour finir l'oeuf et le parfum de votre choix (j'ai remplacé le rhum par du limoncello).

Bien travailler la crème d'amande et y rajouter la crème pâtissière : bien mélanger le tout et réserver au frais.

Préchauffer le four à 170°-180°.

Etaler la pâte et foncer le(s) moule(s). Piquer le fond à l'aide d'une fourchette et répartir uniformément la crème d'amande.

Enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir le(s) fond(s) de tarte avant de les garnir.

Disposer les fraises équeutées et coupées en deux sur la tarte. 

Recouvrir uniformément les fraises de gelée à l'aide d'un pinceau (il peut être utile de délayer la gelée avec un peu d'eau si elle est trop prise).

Réserver les tartes au frais jusqu'à la dégustation.

Je n'avais pas de pistaches sous la main, j'ai donc parsemé une tarte de quelques grains de pralin, et la deuxième de zestes de citron vert : notre préférence va clairement à la version décorée de zestes de citron vert !

Sources :

La crème d'amande de Pierre Hermé, Secrets Gourmands (Agnès Viénot éd., 2011)

La pâte sucrée du Larousse des Desserts, de Pierre Hermé (édition 2002)