dimanche 4 décembre 2016

Mini Tartelettes citron & châtaigne

Ces mini-tartelettes, en plus d'être délicieuses, ont été l'occasion de tester deux techniques :
- une pâte sucrée sans gluten à base de farine de châtaigne
- une petite astuce pour la cuisson à blanc des fonds de tartelettes
Les deux tests sont concluants : la pâte sans gluten est fondante et la châtaigne s'accorde merveilleusement bien avec le citron, quant à la technique de fonçage des moules, elle permet de gagner du temps tout en obtenant des fonds de tartelettes bien réguliers.
On peut tout-à-fait utiliser la même recette pour réaliser une grande tarte, ce sera encore plus rapide et tout aussi délicieux !


Pour 40 mini tartelettes (4 cm ø) ou une grande tarte (22 cm ø)

Pâte sablée à la châtaigne : 
80 g de farine de châtaigne
80 g de fécule de maïs
80 g de beurre
60 g de sucre glace
1 oeuf
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel

Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger le beurre en dés avec le sucre, l'oeuf, la poudre d'amande, le sel et la moitié des farines. Bien mélanger.
Incorporer le reste des farines, mélanger  jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans insister.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frais au moins 1 h.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte assez finement (3 mm environ) sur un plan de travail légèrement fariné.
Découper des ronds à l'emporte pièce (selon la taille de vos moules) et garnir les moules à tartelettes : pour plus de facilités, j'ai utilisé l'envers des moules à mini muffins et à tartelettes ! 
Placer les empreintes à mini-tartelettes ou mini muffins à l'envers sur la grille du four ; déposer ensuite les ronds de pâte découpés sur le côté bombé de chaque empreinte ; Recouvrir d'une feuille de papier cuisson puis d'une plaque à pâtisserie (pour éviter que la pâte ne gonfle trop à la cuisson).
Enfourner pour 10 min, retirer la plaque et le papier puis laisser encore 5 à 10 min dans le four en surveillant la coloration.


Pour la crème au citron : 
3 oeufs
140 g de sucre
25 g de fécule de maïs
le zeste d'un 1/2 citron jaune et d'un citron vert
180 g de beurre
100 g de jus de citron jaune 
le jus d'un citron vert

Préparer la crème au citron pendant la cuisson des fonds de tartelettes :
Couper le beurre en dés.
Dans une casserole, fouetter les oeufs avec le sucre, la fécule et les zestes de citrons. Ajouter les jus de citron et porter à ébullition sans cesser de remuer : la crème doit épaissir sans faire de grumeaux.
Hors du feu, ajouter le beurre en 2 ou trois fois en fouettant vivement, la crème doit être bien brillante.
Garnir les fonds de tartelettes éventuellement à l'aide d'une poche à douille. 
Réserver les tartelettes au moins une heure au frais avant de rajouter le nappage.


Pour le nappage : 
1,5 feuilles de gélatine
25 g de jus de citron
50 g d'eau
30 g de sucre
1 pointe de couteau de colorant jaune (facultatif)

Faire tremper la gélatine pendant 10 min dans un bol d'eau froide. 
Porter l'eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Hors du feu, ajouter le colorant et la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser le nappage refroidir 5 min avant de l'étaler sur les tartelettes à l'aide d'un pinceau.
Décorer avec des zestes de citron ou des graines de pavot. Réserver les tartelettes au frais jusqu'au moment de servir.


Source : 
"Tarte au citron sans gluten", Fou de pâtisserie #17 (mai-juin 2016)





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