Galette des Rois aux pommes et cidre rosé (recette de Christophe Felder & Camille Lesecq)

   

Cette deuxième recette issue du livre Galettes de Christophe Felder est loin d'être de la Galette de deuxième choix !

Elle se compose d'un feuilletage inversé (tout simplement exquis 😋 !), d'un biscuit à la cuillère qui vient remplacer la frangipane et d'une compote de pommes au cidre cuite lentement au four...

  

Pâte feuilletée inversée* :

Avec cette proportion, j'ai réalisé une galette pour 8 personnes, un fond de tarte et quelques petits feuilletés apéritifs.

* C'est quoi un feuilletage inversé ? A la place d'intégrer le beurre dans la pâte, c'est la détrempe qui se retrouve enfermée dans le beurre "manié" !

Pour la détrempe :

10 cl d'eau

1 cs de vinaigre blanc

10 g de fleur de sel

235 g de farine

75 g de beurre fondu

Diluer le sel dans l'eau fraîche et le vinaigre.

Verser la farine dans un bol ou sur le plan de travail, faire un puits et verser au centre les liquides.

Commencer à mélanger puis ajouter le beurre fondu refroidi.

Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, sans insister.

L'aplatir en rectangle et l'emballer dans du film alimentaire. 

Réserver la détrempe au réfrigérateur pendant 1 heure.

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Pour le beurre farine :

250 g de beurre

100 g de farine

Couper le beurre en dés et le verser dans un saladier ou le bol du robot.

Ajouter la farine et commencer à mélanger délicatement jusqu'à ce la farine soit bien incorporée au beurre.

Etaler la préparation en un rectangle équivalent à celui de la détrempe.

Emballer de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins 1 heure.

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Le tourage :

Fariner légèrement le plan de travail et étaler légèrement la détrempe, toujours en rectangle.

Etaler ensuite le beurre manié en un rectangle deux fois plus long que la détrempe.

Placer la détrempe sur la moitié du beurre farine et replier celui-ci sur la pâte : le beurre doit recouvrir entièrement la détrempe.

Etaler l'ensemble sur environ 8 mm, en un long rectangle.

Donner ensuite un tour "double" : plier le rectangle de pâte aux deux tiers de sa longueur ; plier l'autre partie de manière à rejoindre les deux extrémités. Replier l'ensemble en deux et emballer la pâte de film alimentaire. 

Laisser reposer au réfrigérateur 1h30 à 2 heures.

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Sortir la pâte, l'étaler de nouveau et redonner un tour double comme précédemment. 

Emballer de film et replacer au frais pour 1h30 à 2 heures.

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Sortir la pâte et donner enfin un tour "simple" : étaler la pâte puis la plier en trois en portefeuille. Appuyer délicatement sur la pâte avec le rouleau pour souder la pâte.

La pâte est prête à être utilisée ! 

Je l'ai divisée en deux parts équivalentes à l'aide d'un couteau pour ne pas déchirer le feuilletage, que j'ai réservées au réfrigérateur jusqu'à la réalisation de la galette.

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Pour la compote de pommes au cidre :

500 g de pommes Chantecler

15 g de beurre

25 g de sucre semoule

35 g de caramel à sec

6 cl de cidre rosé

1 pincée de cannelle

Eplucher les pommes et les couper en cubes.

Faire chauffer une poêle avec le beurre, y verser les pommes et le sucre semoule : faire cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

Préchauffer le four à 170°C.

Parallèlement, préparer un caramel à sec avec 70 g de sucre : lorsqu'il prend une jolie couleur ambrée, le décuire avec 2 cl d'eau et en ajouter 35 g aux pommes.

Ajouter également le cidre, la cannelle, bien remuer avant de verser les pommes dans un plat à four.

Faire cuire encore 1 heure au four.

🍎🍎🍎

Pour le biscuit rose à la cuillère :

50 g de farine

2 oeufs

40 g de sucre 

25 g de sucre glace

1 pointe de colorant rouge ou rose 

1 pointe de couteau de vanille en poudre

Commencer le biscuit 15 min avant la fin de cuisson des pommes. 

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. 

Ajouter le colorant dans les blancs et les monter en neige ferme, en ajoutant le sucre semoule et la vanille sur la fin.

Ajouter les jaunes d'oeufs en remuant délicatement à la maryse, puis la farine tamisée. 

Augmenter la température du four à 190°C (sortir la compote et la laisser refroidir).

Lorsque le mélange est homogène, verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en un grand cercle d'environ 30 cm : égaliser la surface puis saupoudrer de sucre glace.

Enfourner le biscuit pour 12 min environ puis le laisser refroidir sur une grille.

🍎🍎🍎

Montage de la galette :

Etaler chaque morceau de pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 2 mm. 

A l'aide d'un cercle ou d'une assiette sélectionnée au bon diamètre, détailler deux grands cercles, le premier de 28 cm et le deuxième de 26 cm. 

Réserver les deux cercles de pâte au frais une trentaine de minutes.

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Découper un rond de biscuit de 20-21 cm.

Déposer le plus petit cercle de pâte sur une plaque ou une feuille de cuisson en silicone. 

Déposer le biscuit bien au centre du rond de pâte.

Imbiber le biscuit de cidre rosé à l'aide d'un pinceau, puis répartir dessus la compote, en prenant soin de ne pas déborder sur la pâte. 

♕ N'oubliez pas à ce stade de placer la fève !

A l'aide d'un pinceau ou du bout des doigts, badigeonner les bords de la pâte d'eau pour permettre de coller la seconde abaisse.

Poser délicatement le deuxième cercle de pâte et appuyer délicatement sur le pourtour afin de bien souder les deux cercles de pâte.

Déposer la galette garnie 15 min au congélateur ou une trentaine de minutes au réfrigérateur.

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Retourner délicatement la galette avant de dorer la surface au jaune d'oeuf délayé avec 3 cs de cidre.

Déposer de nouveau au réfrigérateur pour 20 min.

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Dorer de nouveau la galette avant de la décorer et de "chiqueter" le contour à l'aide d'une lame fine : j'ai réalisé des vagues au couteau puis des ronds à l'aide d'une douille. Faire un petit trou au centre afin de permettre à la vapeur de s'échapper à la cuisson.

Placer de nouveau au frais le temps de préchauffer le four à 200°C : ainsi les décors vont "sécher" et seront plus visibles.

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Enfourner la galette pour 30 à 40 min, en baissant le four à 190°C au bout de 25 min.

Pendant la cuisson de la galette, porter 4 cl d'eau avec 55 g de sucre à ébullition : lorsque le sirop est translucide, ôter du feu et ajouter 5 g de fleur d'oranger. 
Laisser ce sirop refroidir.
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Dès la sortie du four, badigeonner la galette de sirop et la laisser refroidir sur une grille.

Source :
🍎Le feuilletage inversé et la "Galette pomme cidre" de Christophe Felder et Camille Lesecq, dans le livre Galettes (éd. de La Martinière, 2018).J'ai utilisé des pommes Chantecler à la place des Boskoops et très légèrement diminué la quantité de sucre dans le biscuit et la compote de pommes.