CAP ou pas cap ?

La Petite Cuisine des Chafouineries, chapitre 2 : CAP ou pas cap ?

Si vous voulez comprendre pourquoi il y a plus de recettes sucrées que de recettes salées sur ce blog, lisez cet article ! 

Dans cet épisode, vous suivrez les aventures d'une bonne dame qui, à l'aube de la quarantaine, bien affairée dans son poste d'enseignante-documentaliste et sans doute dans une certaine amnésie de sa condition de diabétique de type 1, ne trouve rien de mieux que de tenter de passer le CAP Pâtissier en candidat libre...

Pour le récap' de l'épisode précédent, c'est par ici !

Octobre 2019 : j'essaie de rassembler mes idées suite à la rencontre avec les quatre fantastiques pâtissières. Un objectif fort pour mes 40 ans ? à un moment où j'ai besoin de lâcher prise, prendre du recul par rapport à mon métier, mettre le diabète au second plan et me lever tous les jours pour un projet personnel ?

Le mercredi 16 octobre 2019, je m'inscris au CAP Pâtissier ! Et je découvre son ambitieux programme : les sujets à maîtriser pour l'épreuve pratique de 7h30 (aïe ça pique !), mais aussi les points à réviser pour les deux épreuves écrites. Je précise au passage que le CAP pâtissier a été réformé depuis et que les épreuves sont aujourd'hui différentes.

Bref, comment se mettre la pression en quelques clics...

Je prends rapidement conscience que je vais devoir être un minimum accompagnée dans cette aventure.

Quelques jours plus tard, je m'inscris sur le site Patissier-libre, proposant des fiches et articles de préparation au CAP, classées par thématique. Je décide de débuter sans tarder les entraînements par mon sujet favori : les tartes ! A ce moment-là, nous ne sommes que deux à savoir que je suis inscrite au CAP...

A l'occasion d'Halloween, je réalise une tarte normande et j'en profite pour tester une petite déco toile d'araignée en chocolat. Pour l'anniversaire de maman, je m'entraîne sur la tarte au chocolat. Quelques jours plus tard, avec les poires du jardin, je réalise des tartes Bourdaloue qui seront dégustées par les collègues. Je garde la tarte au citron pour la fin, et j'en profite pour m'entraîner sur le pochage, que je suis bien loin de maîtriser...

Le mercredi 20 novembre 2019 : la confirmation d'inscription arrive  !

Avec une grande fiesta en préparation pour les 40 ans de mon chafouin préféré, je n'ai pas le temps de paniquer. Après la soirée, nous sommes quatre à connaître le projet...

Le 6 décembre 2019 : la liste des thème de décors est annoncée ! Il va falloir s'entraîner à l'écriture au cornet !

Début décembre, je m'attaque au sujet "pâte à choux" avec un premier entraînement éclairs chantilly et chocolat... Je découvre avec effroi les techniques de glaçage des éclairs 😱.

Afin de ne pas crouler sous les pâtisseries et d'allier l'utile à l'agréable, j'essaie de concilier les entraînements avec les différentes occasions festives : c'est ainsi que l'on se retrouve le 25 décembre avec une bûche Saint-Honoré, un Paris-Brest et des religieuses pour les anniversaires de Novembre...

Je prends un réel plaisir à travailler des pâtisseries traditionnelles et à découvrir l'histoire de pâtisseries que je ne connaissais pas jusqu'alors : les Salambôs ou glands notamment, petits choux oblongs garnis de crème à la vanille, nommés ainsi par la maison Boissier en hommage au succès du roman de Flaubert.

Je m'entraîne désormais habillée d'une veste brodée par ma maman, qui n'est toujours pas au courant de mon inscription au CAP, avec la complicité de mon délicieux Puit d'amour (petit chou garni de crème chibboust et caramélisé, ici = mon chéri).

Mi-janvier, je m'attaque avec appréhension à la pâte feuilletée, qui deviendra finalement l'un de mes sujets favoris. On commence gentiment avec les Chaussons aux pommes, puis un premier Millefeuille.

Pendant les vacances d'hiver, place à la boulange ! Je débute par des brioches en tout genre : Nanterre, couronnes, brioches à tête, tresses ; puis je m'attaque à la pâte levée feuilletée pour réaliser mes premiers croissants, pains aux raisins et chocolatines. 

Les premiers essais sont laborieux, les étapes de fermentation dans les conditions d'une cuisine individuelle sont loin d'être idéales, mais quel plaisir de déguster des viennoiseries maison ! 

Je profite de l'anniversaire de mon super beau-frère pour débuter le sujet des entremets avec un Royal chocolat, et rechercher des idées de décoration sur le thème des super-héros.

En parallèle, j'essaie de m'équiper progressivement et intelligemment afin de ne pas acheter trop de matériel. Il y a tout de même une liste conséquente d'ustensiles à avoir pour le jour de l'examen sans compter la tenue professionnelle obligatoire constituée d'une veste, d'un pantalon, de chaussures de sécurité, d'un tablier et d'un calot.

Je choisis donc une mallette vide chez Eurolam et je la remplis progressivement des ustensiles incontournables. Pour la tenue professionnelle, je fais confiance à ma maman pour les tabliers, la veste étant déjà prête, et pour le reste, LeBonCoin sera mon meilleur ami !

17 mars 2020 : début du confinement... 

Les premiers jours sont difficiles et déstabilisants, les journées de travail sont sans rythme et sans fin. 

Après être restée 10 jours vissée derrière mon ordinateur, je m'offre une pause pâtisserie grâce aux premières fraises, en réalisant des minis-fraisiers.

Avec les entremets, je travaille différents types de biscuits et je tombe notamment amoureuse des biscuits cuillère.

Je devrais profiter du confinement pour me recentrer sur le CAP et pourtant je m'en détourne peu à peu... 

Le 10 avril 2022, je reçois un mail indiquant un changement de calendrier pour les examens... Cela fait déjà plusieurs jours que je pense que l'examen risque d'être tout simplement annulé pour les candidats libres...

Les mois d'avril, mai et juin se passent et je perds la motivation. Je passe beaucoup de temps à travailler et de moins en moins à pâtisser, et quand je le fais, l'objectif CAP s'éloigne petit-à-petit, je retombe dans la pâtisserie-plaisir...

Et voilà que le 6 juillet, j'apprends que les épreuves auront finalement lieu au mois de septembre : il ne reste plus qu'à mettre les bouchées doubles pendant l'été !

Le 15 juillet, je programme un premier entraînement dans les conditions de l'examen, soit 7h pour réaliser un entremet, une tarte, 16 viennoiseries et 14 choux... Même si sur l'étape d'ordonnancement (fiche d'organisation méthodique des étapes de fabrication) tout est parfaitement calé et organisé, dans le courant de la journée mon meilleur ennemi réapparaît : le temps. Je perds du temps sur le glaçage des éclairs, et je n'en ai plus pour finaliser correctement mon entremet. Par contre, sur la dégustation, tous les feux sont au vert ! J'ai particulièrement adoré la crème princesse framboise pour garnir les éclairs, dans laquelle la purée de fruits vient remplacer le lait.

Eclairs framboise, tarte crumble pistache-framboise, croissants au citron.

Entremet pistache fruits rouges, que j'ai congelé et finalisé quelques jours plus tard sous forme de charlotte.

Dans la deuxième quinzaine de juillet, je reprends avec plaisir la technique de la pâte feuilletée, je révise les épreuves théoriques, cherche et expérimente des idées pour les thèmes de décoration...

Le 29 juillet, je reçois la convocation pour les 8, 9 et 11 septembre... la pression monte !

Le lendemain, je fixe un deuxième entraînement et réalise des croissants, des oranais (aux abricots frais bien sûr !), des éclairs chantilly framboise, une tarte multifruits et un entremet "Duo choco". Comme pour l'entraînement précédent, je n'aurais pas le temps de terminer mon entremet qui attendra au congélateur sagement jusqu'au week-end pour être décoré... et dégusté !

Le 12 août, nouvel entraînement avec la réalisation de 5 chaussons aux pommes, un entremet à la pêche, une tarte au citron meringuée, des brioches à tête et une brioche Nanterre.

Le 18 août, rendez-vous CAP blanc pris chez Sweet Delices : je suis rassurée à l'idée de retrouver des conditions plus proches de l'examen, les outils et ingrédients à disposition. Ce jour-là, je réalise un Royal chocolat, une tarte abricot pistache, des éclairs au chocolat, des croissants et des pains au chocolat. L'étape des viennoiseries se passe bien, je gagne du temps sur la réalisation de la tarte, puis je galère comme toujours sur le glaçage des éclairs et la décoration de l'entremet se retrouve très simplifiée...

Le 28 août, je m'impose un dernier entraînement complet et réalise une forêt noire aux framboises, une tarte normande, un millefeuilles framboise, 8 brioches à l'orange et 2 couronnes briochées. Tout est là mais je ne suis pas bien fière des finitions sur le millefeuilles et de la décoration de l'entremet...

Les réalisations font pourtant le bonheur des collègues, qui répondent présents au SOS "Pâtisseries à donner" lancé vers 18h.

Pour fêter l'anniversaire de ma nièce, je réalise un entremet aux trois chocolats, un glaçage miroir et m'entraîne sur le dernier sujet possible de décoration : "Les 18 ans de Camille". Ce que je recherche, ce sont des décorations rapides à réaliser, avec des restes de biscuits par exemple, et un effet de mini number cake, alors très à la mode.

La rentrée scolaire arrive et avec elle les épreuves du CAP, impossible de reculer !

La journée du 11 septembre sera à la fois incroyable et très frustrante... Galère et perte de temps sur la pâte à choux, difficulté à prendre en main le matériel, mais bizarrement à l'aise sur les entretiens oraux, glycémie en alerte rouge, je termine l'épreuve pratique sur les genoux mais incroyablement fière. Bien sûr les viennoiseries ne sont pas homogènes, l'entremet n'est pas décoré, mais tout est présenté au jury. 

Nous sommes neuf filles ce jour-là, de tout âge, et nous concluons la journée en échangeant avec David Faure, formateur au CFA de Tarn-et-Garonne, sur nos projets respectifs.

Vous pensez peut-être que j'ai arrêté de pâtisser pendant quelques semaines après ce jour-là ? Pas vraiment... Certes j'ai repris un rythme moins intense que pour la préparation, mais j'avais tellement hâte de pouvoir mettre les techniques apprises au service d'une pâtisserie plus créative mais aussi plus raisonnée.

Chaque pâtisserie réalisée depuis va dans ces directions : un millefeuille allégé en sucre, un pain aux raisins frais à partager, des macarons sans colorant, un Paris-Brest revisité en citrouille...

Le 9 décembre, lorsque je reçois les résultats, je me sens très heureuse et fière d'être allée au bout de l'aventure, entourée de tous mes coachs, famille, amis et collègues.

Et maintenant ? Tu vas vendre tes pâtisseries ? Tu vas t'installer ? Te reconvertir ? Te mettre à mi-temps ? Les questions qui me sont posées sont légitimes et je me les pose encore régulièrement. Même si j'ai une grande admiration pour tous les professionnels, reconvertis ou non, qui entreprennent, ouvrent leur pâtisserie, leur labo à domicile ou leur food-truck, même si cette expérience m'a donné un peu plus confiance en moi, je sens que ce n'est pas mon destin, ou du moins pas pour l'instant !

Avec ce CAP, j'ai élargi mon potentiel, je peux régaler mon entourage avec de nouveaux gâteaux, je peux transmettre des techniques et partager le plaisir de pâtisser.

Ce CAP a augmenté ma capacité à distribuer des sourires et des petits bonheurs, et cette belle récompense ne risque pas de s'éteindre tant que je continue à prendre du plaisir à apprendre, améliorer, créer et personnaliser chaque pâtisserie tout en respectant les valeurs qui me tiennent à coeur.

Le diabète de type 1 m'accompagne dans mes aventures sucrées (et pas que !) maintenant depuis dix ans, je veux croire aujourd'hui qu'il est une force plus qu'un handicap pour aller vers une pâtisserie tout aussi gourmande mais plus saine et raisonnée pour tous... Mais ceci sera l'objet d'un prochain chapitre, promis, juste le temps de compter jusqu'à 100 "hypos" et je reviens ! Vous verrez, ce n'est pas si long 😘 ...