Attention ! Ceci est un gâteau aux prunes dans l'esprit du gâteau basque et non un gâteau basque ! Je ne voudrais pas me prendre une prune... 🤕🤭
Au programme : une pâte délicieusement sablée garnie d'un crémeux aux prunes et de prunes d'Ente compotées : un gâteau qui réconcilie basques et agenais donc !
* La prune d'Ente est la variété officielle utilisée pour les pruneaux d'Agen. Elle est tout aussi délicieuse fraîche ou cuite : la chair est douce, juteuse, sucrée et fruitée...
Les prunes d'Ente font des confitures délicieuses ! Vous pouvez tout-à-fait remplacer les prunes d'Ente par des quetsches, un peu plus acidulées, des Reine-claudes, plus sucrées, ou des prunes de Saint-Antonin appelées communément "prunes à cochon".
Pour la pâte :
230 g de farine
100 g de beurre doux
50 g de beurre demi-sel
90g de sucre glace
2 oeufs
4g de levure chimique
le zeste d'un demi-citron
1 cs d'eau-de-vie de prunes
1 pointe de couteau de vanille en poudre
Mélanger la farine, le sucre glace, la levure, le sel, la vanille et le beurre ramolli, puis ajouter les oeufs. Incorporer en dernier l'eau de vie et le zeste de citron puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
La pâte est assez molle, en faire une boule grossière.
Pour la garniture :
1 cs d'eau-de-vie de prunes
1 pointe de couteau de vanille en poudre
Mélanger la farine, le sucre glace, la levure, le sel, la vanille et le beurre ramolli, puis ajouter les oeufs. Incorporer en dernier l'eau de vie et le zeste de citron puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. La pâte est assez molle, en faire une boule grossière.
Sur une feuille de papier sulfurisé mettre un peu moins de la moitié de la pâte (220 g environ), recouvrir de film alimentaire et étaler en un cercle d'environ 22 cm (sur le fond d'un moule à charnière) : déposer une dizaine de minutes au congélateur.
Faire de même avec un peu moins de la deuxième moitié de pâte, poser au congélateur et réserver le reste de pâte dans une poche à douille à température ambiante (140 g environ).
Faire de même avec un peu moins de la deuxième moitié de pâte, poser au congélateur et réserver le reste de pâte dans une poche à douille à température ambiante (140 g environ).
600 g de prunes d'Ente*
60 g de beurre
50 g de sucre
2 oeufs
15 g de fécule de maïs
6 cl de lait
2 cs à soupe d'eau de vie
1 cs de confiture de prunes
1 pincée d'agar agar
1 pointe de couteau de vanille en poudre
Dénoyauter les prunes, les cuire une dizaine de minutes à la casserole avec 25 g de sucre.
Mixer 150 g de fruits avec la confiture, réserver.
Mélanger l'agar agar avec 1 cc de sucre et l'ajouter dans la casserole : remuer et porter de nouveau à ébullition 3 min, puis laisser refroidir.
Faire fondre le beurre, y incorporer au fur et à mesure : 25 g de sucre, 2 oeufs, la maïzena, le lait, l'eau de vie, ainsi que la purée de fruits. Bien lisser l'ensemble au fouet. Mettre la préparation dans une casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Cuire 1 à 2 min, sortir du feu et laisser refroidir.
Sortir la première pâte, placer le cercle et déposer un cordon de pâte sur le pourtour à l'aide de la poche à douille.
Sortir le deuxième cercle de pâte, retirer le film plastique, et retourner délicatement la pâte sur le gâteau.
Ajuster la pâte sur les bords et lisser l'ensemble.
Déposer de nouveau le gâteau au congélateur le temps de préchauffer le four.
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
2 cs d'eau
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf avec la pincée de sel et l'eau pour la dorure.
Sortir le gâteau du congélateur, dorer la surface à l'aide d'un pinceau puis tracer les dessins ou lignes de votre choix à l'aide d'une fourchette.
1 pincée d'agar agar
1 pointe de couteau de vanille en poudre
Dénoyauter les prunes, les cuire une dizaine de minutes à la casserole avec 25 g de sucre.
Mixer 150 g de fruits avec la confiture, réserver.
Mélanger l'agar agar avec 1 cc de sucre et l'ajouter dans la casserole : remuer et porter de nouveau à ébullition 3 min, puis laisser refroidir.
Faire fondre le beurre, y incorporer au fur et à mesure : 25 g de sucre, 2 oeufs, la maïzena, le lait, l'eau de vie, ainsi que la purée de fruits. Bien lisser l'ensemble au fouet. Mettre la préparation dans une casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Cuire 1 à 2 min, sortir du feu et laisser refroidir.Sortir la première pâte, placer le cercle et déposer un cordon de pâte sur le pourtour à l'aide de la poche à douille.
Recouvrir le fond de crème puis de morceaux de prunes égouttés (les enfoncer légèrement dans la crème).
Sortir le deuxième cercle de pâte, retirer le film plastique, et retourner délicatement la pâte sur le gâteau.
Ajuster la pâte sur les bords et lisser l'ensemble.
Déposer de nouveau le gâteau au congélateur le temps de préchauffer le four.
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
2 cs d'eau
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf avec la pincée de sel et l'eau pour la dorure.
Sortir le gâteau du congélateur, dorer la surface à l'aide d'un pinceau puis tracer les dessins ou lignes de votre choix à l'aide d'une fourchette.
Enfourner le gâteau pour 30 à 40 mm.
Laisser le gâteau tiédir avant de le décercler puis le laisser refroidir à température ambiante.
Laisser le gâteau tiédir avant de le décercler puis le laisser refroidir à température ambiante.
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| Le même gâteau dans une version allongée, accompagné d'une tarte briochée aux prunes. |
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