Tarte aux pêches parfum verveine

Les pêches sont les fruits stars de l'été ! Elles s'accordent parfaitement avec tous les types de biscuits, sablés ou moelleux, et de nombreuses plantes aromatiques : basilic, romarin, verveine, les combinaisons sont multiples !

Dans son magnifique livre "Saisons", Yann Couvreur partage une irrésistible recette de tarte pêches-verveine : je l'ai réalisée en version XL avec la verveine-citron du jardin, en accentuant les parfums des garnitures  avec du thé matcha et du zeste de citron.

Pâte sucrée 

100g de beurre 

55g de sucre glace

20g de poudre d'amandes

1 pincée de sel

1 petit oeuf

165g de farine

Battre le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Ajouter la poudre d'amandes et le sel, l'oeuf et terminer en incorporant la farine : travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, sans insister.

Couvrir d'un film et réserver 1h au réfrigérateur (ou une vingtaine de minutes au congélateur).

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson ou en ajoutant le moins de farine possible (réserver au congélateur 10 min si la pâte commence à être trop molle). Beurrer et foncer un cercle ou un moule à tarte de 28 à 30 cm. 

Réserver au congélateur le temps de préchauffer le four à 170°C.

Crème d'amandes

85g de beurre

75g de sucre

90g de poudre d'amandes

2g de fécule de pomme de terre

1 oeuf

1cc de thé matcha

le zeste d'un citron 

1cs d'eau-de-vie d'abricots

Mélanger l'ensemble des ingrédients à température ambiante en terminant par les parfums (thé, zeste et eau-de-vie).

Etaler la crème d'amandes uniformément sur le fond de tarte bien froid puis enfourner 20-25 min.

Clafoutis

60g de poudre d'amandes

25g de miel

2cc de farine

1 oeuf

60g de crème épaisse

Pendant la cuisson du fond de tarte, mélanger tous les éléments du clafoutis au fouet et réserver.

Laver 4 ou 5 belles pêches, les couper en quartiers puis chaque quartier en trois tranches.

Verser l'appareil à clafoutis sur le fond de tarte puis disposer par-dessus les tranches de pêches en rosace.

Enfourner la tarte pour 40 min environ : baisser le four à 160°C les 10 dernières minutes afin que les pêches ne dorent pas trop.

Nappage verveine

75 g d'eau

20g de jus de citron

1 cs de Délisucré ou 1cc de sucre

25g de nappage neutre

3g de verveine fraîche

Pendant la cuisson de la tarte, porter l'eau, le jus de citron et le sucre à ébullition. Ajouter les feuilles de verveine, éteindre le feu et mixer l'ensemble. Laisser infuser une vingtaine de minutes puis passer au chinois. Remettre sur le feu et mélanger avec le nappage neutre. Réserver.

Sortir la tarte du four, attendre quelques minutes avant de la décercler puis la laisser refroidir sur une grille.

Napper au pinceau généreusement de nappage à la verveine, décorer de feuilles de verveine fraîche puis réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Source :
Tarte pêches-verveine, "Saisons" de Yann Couvreur (Solar, 2021)
J'ai réduit un peu les quantités de sucre et miel dans la pâte, la crème d'amandes et le clafoutis.
J'ai ajouté un zeste de citron dans la pâte et la crème d'amande, ainsi qu'une cuillère de thé matcha pour amener une légère amertume.

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