Biscuits roses de Reims

Atelier Macarons

Suite à un après-midi 100% Macarons partagé avec deux de mes collègues Cécile et Mylène, retrouvez dans cet article la recette des coques à la meringue italienne, avec quelques petits "trucs et astuces", et quelques suggestions de garnitures.

Les plaques de macarons en cours de séchage - Photo de Mylène

Ingrédients et proportions pour une cinquantaine de macarons :

Mélange tant-pour-tant

200 g de sucre glace,
200 g de poudre d'amandes :

- on peut remplacer 1/3 de la poudre d'amande par : de la poudre de noisettes pour des macarons praliné,  de la noix de coco râpée ou encore de la poudre de pistaches.

- Mixer les poudres avec un peu de sucre avant de tamiser pour obtenir un mélange plus fin.

- Torréfier les fruits secs entiers avant de les réduire en poudre 10-15 min au four à 175°C ou les poudres étalées sur une plaque quelques minutes pour accentuer les goûts ; 

+

150 g de blancs d'oeufs liquéfiés,

- soit 5 blancs d'oeufs environ,

- idéalement conservés dans un bol recouvert de film alimentaire 1 ou 2 jours au réfrigérateur
- diviser le poids des blancs d'oeufs en deux : la moitié servira pour la meringue, l'autre moitié sera ajoutée au mélange tant-pour-tant avec le colorant.

Sirop de sucre

200 g de sucre en poudre

50 g d'eau

- on peut intégrer quelques gouttes d'essence de rose, fleur d'oranger ou autre arôme

colorant alimentaire

 - pour une pâte plus brune, on peut également utiliser du cacao non sucré, des épices à pain d'épices

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier.

Mettre la moitié des blancs dans un bol avec le colorant, bien mélanger à l'aide d'une fourchette et verser sur le mélange sucre-amandes.

Mettre l'autre moitié des blancs avec une pincée de sel dans le bol du robot ou un saladier pour la meringue.

Mettre le sucre en poudre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à atteindre 118°C. Commencer à fouetter les blancs quand le sirop atteint 105°-110°.

A 118°C, verser doucement le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter.

Fouetter encore 4-5 minutes : la meringue à l'italienne est prête lorsqu'elle est bien brillante et forme un bec au bout du fouet.

l'art du pochage des macarons par Cécile !

C'est l'heure du macaronage !

Verser la meringue sur le mélange sucre-amandes et mélanger doucement à l'aide d'une maryse, en allant chercher dans le fond et en remontant, jusqu'à l'obtention d'un mélange uniforme et brillant.

Préparer les plaques : 

Découper 5 feuilles de papier sulfurisé à la taille de vos (ou votre) plaque(s), en mettre une sur la plaque et disposer les autres bien à plat sur une table ou vous pourrez dresser et laisser croûter vos macarons.

Mettre environ la moitié de la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille ou d'un sac de congélation dont vous couperez un angle.
Pour éviter que la feuille ne bouge pendant la cuisson, collez les 4 coins avec un point de pâte (avant chaque fournée si on ne dispose que d'une plaque).

Chassez l'air en amenant la pâte au fond avec la paume de la main et commencer à dresser les macarons en quinconce sur la plaque, en les espaçant suffisamment  car ils s'étaleront légèrement.

Si des pointes se forment taper légèrement la plaque sur le plan de travail.

Laisser les macarons "croûter" 30 minutes au moins (variable selon la température et la consistance de la pâte), dans un endroit tempéré.
Les macarons sont prêts à cuire lorsque la pâte ne colle pas aux doigts.

On peut profiter du temps de séchage pour préparer les garnitures... ou pour papoter 😋 !

Préchauffer le four à 180°C et baisser entre 140 et 150°C (à voir selon les fours) en enfournant la première plaque. 

Laisser cuire 12-15 min en entrouvrant la porte à mi-cuisson afin d'évacuer la vapeur.

Dès la sortie du four, glisser la feuille sur le plan de travail pour stopper la cuisson et laisser refroidir la plaque avant d'y glisser une deuxième fournée.
Procéder de la même manière pour chaque fournée et laisser refroidir les coques avant de les décoller.


On peut conserver les coques de macarons un ou deux jours avant de les garnir dans une boîte métallique.

Brioche aux macarons

Ne jetez pas les coques ratées ! 
On ne réussit pas toujours du premier coup, selon les températures, les ingrédients et les gestes utilisés, il arrive qu'à la cuisson le résultat s'avère décevant, voire énervant 😡: coques craquelées, difformes,...
Les coques ratées n'en sont pas moins bonnes et méritent d'être garnies, ou utilisées d'une autre manière :
- conservez-les au congélateur et utilisez-les entiers ou en brisures pour donner du charme à une coupe de glace ou un tiramisu, réduisez-les en poudre pour les intégrer à un crumble, une garniture de brioche, ...
- réalisez de faux petits hamburgers pour l'apéritif, garnis d'une mousse de fromage frais aux herbes, foie gras, magret séché, ...

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Suggestions de garnitures :

confitures ou gelées, 

ganache au chocolat noir, blanc ou au lait, 

caramel beurre salé, 

crème au beurre au praliné, à la pistache

lemon curd, 

morceaux de fruits frais,
glace

...

Macarons à la gelée de cassis

Confitures et gelées : 
Pour éviter trop d'ajout de sucre, on peut réaliser des confitures ou gelées minute avec 1/2 proportion de sucre pour 1 proportion de fruit, en ajoutant de la gélatine ou de l'agar agar en fin de cuisson.

Ganache au chocolat : 

Porter à ébullition 15 cl de crème avec 15 g de beurre puis verser sur 150 g de chocolat noir coupé en morceaux. Laisser fondre quelques instants puis mélanger doucement jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante. Mettre au frais pendant la confection des coques de macarons.

Pour du chocolat au lait ou du chocolat blanc, diminuer la quantité de crème (7 cl environ pour du chocolat blanc ou de la pralinoise et 10 cl pour du chocolat au lait). 

On peut associer des fruits à la ganache pour amener un peu d'acidité, par exemple framboise et chocolat blanc, ou faire infuser de la menthe dans la crème pour obtenir des macarons "after eight" !

Macarons au curd d'orange sanguine

Crème au citron façon "Lemon curd" :

 Dans une casserole, battre 6 cl de jus de citron (jaune ou vert, ou les deux !), 1 oeuf, 100 g de sucre, le zeste d'un citron, et 10 g de Maïzena. Faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter. Incorporer 60 g de beurre coupé en parcelles et éventuellement quelques graines de pavot. 

On peut parfumer le lemon curd à la vanille, à la fleur d'oranger, à la menthe...
On peut réaliser le même genre de crème avec toute sorte d'agrumes (mandarine, orange...)

Verser les garnitures dans un bol ou une assiette creuse réfrigéré(e) pour accélérer le refroidissement.

Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille et les réserver au frais au moins quelques heures voire la veille si vous n'êtes pas trop pressés : ils n'en seront que meilleurs !

Les sortir du réfrigérateur 15 min avant de les déguster.

Macarons à la framboise

Panna cotta aux abricots rôtis

Pour 7 verres bodega ou 14 verrines :

25 cl de crème entière

10 cl de lait

100 g de fromage blanc

3,5 feuilles de gélatine

50 g de sucre

1 cc de miel

1 gousse de vanille

2 cc de fleur d'oranger

une dizaine d'abricots

1 cs de sucre de canne

1 cs d'eau-de-vie d'abricots

1/2 cc de vanille en poudre

Porter la crème et le lait à ébullition avec 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Ajouter le sucre, le miel et 1 cc de fleur d'oranger dans la casserole et ramener la crème à frémissements. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger au fouet. Terminer par le fromage blanc, fouetter rapidement ou passer au blender puis verser dans les verrines. 

Mettre au frais au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°.

Couper les abricots en deux, disposer les oreillons dans un plat à four, les saupoudrer d'une cuillère de sucre de canne mélangé à la vanille en poudre et d'eau de vie d'abricot, mélanger et mettre au four 15 minutes. 

Laisser un peu refroidir puis enlever la peau et déposer délicatement les plus beaux oreillons dans les verrines. 
Faire ramollir 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide. Récupérer le jus rendu par les fruits rôtis, les oreillons restant, ajouter 1 cc de fleur d'oranger, un peu d'eau et mixer pour obtenir un coulis. 

Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine et bien remuer. 

Attendre que le mélange tiédisse un peu avant de verser dans les verrines. 

Mettre au frais pour 2 heures avant de déguster. 

Décorer avec des quartiers d'abricots frais, des feuilles de menthe ou de basilic, du pralin, des amandes effilées,...

Servir avec des galettes bretonnes ou des gaufres fines (des curbelets par exemple !)

Biscuits croquants choco-noisettes

Pour 12 gros biscuits ou 25 à 30 petits : 

150 g de poudre de noisettes 

(ou des noisettes entières torréfiées puis réduites en poudre)

1 oeuf

60 g de sucre

1/2 sachet de levure chimique

1 cs de lait

30 g de farine

30 g de sucre glace

60 g de chocolat (chocolat noir, au lait, Pralinoise)

25 g de Pralin ou de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes avec le sucre, la levure et la farine. 

Battre légèrement l'oeuf et le lait avant de les verser dans le premier mélange. 

Bien mélanger à la main.

Pour obtenir de gros biscuits : 

former une douzaine de boudins avec les mains légèrement enduites de sucre glace.

Rouler chaque boudin dans le sucre glace et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Pour réaliser de petits biscuits : 

verser la pâte dans une poche à douille (ou un sac de congélation) et réaliser directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, 25 à 30 petits boudins.

Saupoudrer les biscuits de sucre glace à une ou deux reprises avant de mettre au four. 

Avec cette méthode on obtient moins l'effet craquelé à la cuisson car il y a moins de sucre déposé sur les biscuits.

Enfourner les biscuits à 180°C pendant 14 à 18 minutes selon la taille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à feu très doux.

A l'aide d'une petite cuillère, napper la surface plane de chaque biscuit puis les poser sur une plaque préalablement recouverte de pralin. 

Laisser sécher les biscuits au moins 2 heures puis les conserver dans une boite métallique.

Les Cannelés Bordelais

 

Pour une cinquantaine de mini-cannelés, ou une vingtaine de gros * :

75 cl de lait entier

3 oeufs entiers

3 jaunes d'oeufs

60 g de beurre

350 g de sucre **

150 g de farine

1/2 gousse de vanille

1/2 verre de rhum ambré

Dans une casserole, verser le lait, le beurre et ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Porter le tout à ébullition, éteindre le feu et couvrir pour laisser infuser une vingtaine de minutes.

Fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter la farine petit-à-petit pour obtenir une pâte homogène.

Délayer la pâte petit-à-petit avec le lait encore chaud. 

Terminer par le rhum. Bien mélanger.

Verser la pâte dans des pichets ou bouteilles en verre (pour faciliter le remplissage des moules) et laisser la pâte à cannelés reposer au réfrigérateur au moins une nuit, et jusqu'à 48 h.

On peut également graisser les moules à l'avance et les réserver au frais.

* Cannelés cuits dans des moules en cuivre
4,5 cm de diamètre

Préchauffer le four à 240°C.

Mélanger la pâte quelques instants avant de remplir les moules jusqu'à 1 ou 2 mm du bord.

Enfourner les cannelés à four très chaud pendant 15 à 20 minutes. 

Baisser la température à 210°C et laisser encore cuire 25 à 30 minutes, selon la taille des cannelés et la cuisson souhaitée.

Si vous aimez les cannelés bien caramélisés, il faudra peut-être poursuivre la cuisson 5 à 10 min de plus.

Laisser les cannelés refroidir une quinzaine de minutes à la sortie du four avant de les démouler sur du papier absorbant.

Mini-cannelés cuits dans des moules en silicone

Les cannelés se conservent bien plusieurs jours dans une boîte métallique, on peut éventuellement les faire réchauffer si on veut retrouver un peu de croustillant.

 ** J'ai légèrement diminué la quantité de sucre par rapport à ma recette d'origine, ce qui n'affecte en rien le goût des cannelés.

Tarte courgettes & chèvre

Une tarte pour 6-8 personnes :

250 g de pâte feuilletée ou une pâte brisée maison

3 ou 4 petites courgettes

150 g de fromage de chèvre (bûche)

150 g de crème fraîche

2 oeufs

1 pincée de muscade

50 g de parmesan

2 cs d'huile d'olive

quelques feuilles de basilic ou de menthe

Laver et émincer les courgettes en tranches fines en conservant la peau. Réserver dans une passoire en saupoudrant de gros sel.

Préchauffer le four à 180°. 

Fouetter la crème et les oeufs, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. 

Foncer la pâte dans un moule à tarte. 

Ciseler le basilic sur la pâte et verser l'appareil crème-oeufs dessus. 

Découper des tranches dans la bûche de chèvre et les disposer dans le moule à tarte. 

Disposer enfin les courgettes en cercle en faisant se chevaucher les tranches. 

Râper le parmesan sur les courgettes, poivrer légèrement, terminer par l'huile d'olive. 

Mettre à cuire pour environ 35-40 minutes.

Déguster tiède ou froid, avec une salade ou en accompagnement de grillades.